Surkål - enkelt och gott
Surkål är ett av de enklaste sätten att börja fermentera. Du behöver egentligen bara kål, salt, en ren burk och lite tålamod. Det viktiga är att kålen får tillräckligt med salt, att den vätskar sig ordentligt och att allt hålls under vätskeytan medan den fermenterar.
| Metod | Fermentering |
|---|---|
| Teknik | Saltmassering och fermentering under vätskeyta |
| Saltmängd | 1,5 % av kålens vikt |
| Burk | Valfri ren glasburk eller jäskärl. Weck 1,5 liter passar ofta bra till cirka 1,3 kg vitkål. |
| Luftspalt | Lämna 3-5 cm upp till kanten beroende på burkstorlek |
| Fermenteringstid | Cirka 2 veckor i rumstemperatur och därefter cirka 2 veckor i kylskåp enligt befintlig artikel |
| Källa | GjordNära eget recept, med metodstöd från vår grundguide till fermentering. |
Recept
- 1 kg vitkål, gärna krispig
- 15 g finkornigt salt utan jod
Vi använder alltså 1,5 % salt av kålmängden. Om du har 2 500 g kål blir saltmängden 2 500 x 0,015 = 37,5 g salt.
Gör så här
- Förbered kålen: Skölj kålen och ta bort de yttre bladen. Dela den på mitten, skär ut den hårda rotstocken och rensa bort fula eller skadade blad.
- Strimla och salta: Skär kålen i tunna strimlor. Riv gärna rotstocken grovt och blanda med kålen i en stor skål. Strö över saltet.
- Massera kålen: Knåda och massera kålen ordentligt tills den släpper vätska. Fortsätt tills du kan krama en näve kål och det rinner vätska från den.
- Fyll burken: Tryck ner kålblandningen i en ren glasburk. Pressa ordentligt så att det inte blir luftfickor. Häll på spadet som bildats och lämna 3-5 cm upp till kanten.
- Håll kålen under vätskan: Använd Weck-lock eller en ren fryspåse fylld med vatten. Pressa ut luften, knyt till och lägg påsen i burken så att den håller kålen under spadet.
- Fermentera: Ställ burken på en tallrik ifall det bubblar över. Låt stå i rumstemperatur i ungefär två veckor, gärna mörkt eller med en handduk över.
- Mogna i kylan: Flytta burken till kylskåp och låt surkålen mogna i ytterligare ungefär två veckor.
Tips: Prova gärna att smaksätta surkålen med kummin eller enbär.
Bilder från tillagningen
Att tänka på
- Använd salt utan jod.
- Håll kålen under vätskeytan under hela fermenteringen.
- Ju längre surkålen står, desto syrligare blir den. Smaka av när den börjar mogna.
Val av burk
Glasburkar är ett bra val till fermentering. Välj en burk som passar mängden så att den blir väl fylld. När vi tog de här bilderna hade vi 1,3 kg vitkål. Vi började fylla den stora 3,3-litersburken, men den blev inte tillräckligt full. En 1,5-litersburk hade varit perfekt till den fermenteringen. Innehållet sjunker rejält när man knådar det.
Du hittar olika burkar här: Ta vara på skörden
Surkålsfräs med en twist
Surkålen är god som den är, men det är också väldigt gott att laga till varm surkål.
Vad du behöver
- 500 g surkål
- 2-3 lökar
- Olja till stekning
- 0,5 dl vitt vin, eller lite vatten och vitvinsvinäger
- 1 msk kumminfrön
- 1 msk sirap eller honung
- 1 msk senap
- En rejäl klick smör
- Valfritt: tärnat äpple eller baconbitar
Så här gör du
- Stek löken: Hacka löken och fräs den gyllenbrun i lite olja.
- Häll i surkålen: Tillsätt surkålen och låt den fräsa med löken i några minuter.
- Smaksätt: Häll i vitt vin, eller vatten och vinäger, kumminfrön, sirap eller honung och senap. Rör om.
- Smält smör: Tillsätt en klick smör och låt den smälta ner.
- Puttra ihop: Låt allt puttra några minuter tills surkålen blivit mjuk och fått fin smak.
- Extra smak: Tillsätt tärnat äpple eller knaperstekt bacon om du vill.
Tips
- Vill du ha det syrligare, tillsätt lite mer vinäger.
- Vill du ha det sötare, öka mängden sirap eller honung.
- Servera till kött, korv eller som vegetarisk rätt med kokt potatis.
- Det går bra att frysa in färdig surkålsfräs i portionsförpackningar.