Bernardins senapspicklade märgpumpa eller fasta sommarsquash med syltlök, chili och gurkmeja.
Recepttyp: Bernardins testade senapspicklade märgpumpa och syltlök, fullständigt manuellt översatta till naturlig svenska med originalets amerikanska och metriska mått.
Viktigt: Mät exakt 12 cups/3 000 ml beredda squashkuber och behåll mängderna syltlök, socker, mjöl, vatten och vinäger. Späd inte syran utöver den angivna ättiksomräkningen och förkorta inte saltning, kokning eller processtid.
Grundmetod: Läs guiderna till kokkonservering och inläggningar och pickles före start.
| Metod | Kokkonservering, varm fyllning |
|---|---|
| Receptmängd | Cirka 6 burkar à 500 ml |
| Tillåten burk | 500 ml eller mindre |
| Luftspalt | 1/2 inch/1 cm |
| Grundtid vid 0–305 m | 15 minuter |
5-procentig vinäger till svensk ättika: Receptets 2 cups/500 ml vita vinäger med 5 % syra kan ersättas volymbevarande med 210 ml ättika 12 % plus 290 ml vatten. Använd hela blandningen och behåll dessutom receptets separata 1/2 cup/125 ml vatten.
Ingredienser
- 12 cups/3 000 ml beredda märgpumpa- eller fasta sommarsquashkuber, från cirka 5,5 lb/2,5 kg hel squash
- 1/4 cup/50 ml konserverings- eller inläggningssalt
- 8 cups/2 000 ml små syltlökar eller pärllökar, cirka 2 lb/900 g
- 1 3/4 cups/425 ml strösocker
- 1/3 cup/75 ml vetemjöl
- 1/3 cup/75 ml senapsfrö
- 1 1/2 tsp/7 ml sellerifrö
- 1 1/2 tsp/7 ml malen gurkmeja
- 1/2 cup/125 ml vatten
- 2 cups/500 ml vit vinäger med 5 % syra, eller hela ättiksblandningen ovan
- 2 stora starka röda chilifrukter eller röda Shepherd-paprikor, urkärnade och hackade
Gör så här
- Skala märgpumpan eller squashen, dela den och skrapa bort frön och mjukt kärnkött. Skär fruktköttet i 3/4 inch/2 cm stora kuber och mät upp exakt 12 cups/3 000 ml.
- Varva squashkuberna med 1/4 cup/50 ml salt i ett stort kärl av glas eller rostfritt stål. Låt stå i 2–4 timmar och låt sedan squashen rinna av ordentligt.
- Förväll syltlökarna kort i kokande vatten, låt dem rinna av och skala dem.
- Förbered ett kokkonserveringskärl och 6 rena burkar à 500 ml. Täck burkarna med vatten, värm till 180°F/82°C och håll dem varma. Tvätta locken i varmt diskvatten, torka dem och håll dem i rumstemperatur.
- Blanda socker, mjöl, senapsfrö, sellerifrö och gurkmeja i en stor kastrull av rostfritt stål. Vispa gradvis ner 1/2 cup/125 ml vatten.
- Tillsätt vinägern eller hela ättiksblandningen samt den hackade röda chilin. Koka upp under ständig omrörning och koka tills lagen har tjocknat, cirka 5 minuter.
- Tillsätt den avrunna squashen och de skalade lökarna. Koka upp blandningen kraftigt på nytt och ta sedan kastrullen från värmen.
- Fyll den heta grönsaksblandningen i en het burk och lämna 1/2 inch/1 cm luftspalt. Avlägsna luftbubblor med ett redskap som inte är av metall och justera luftspalten med mer grönsaker vid behov.
- Torka burkkanten, centrera locket och skruva bandet fingertätt. Ställ tillbaka burken i kokkonserveringskärlet och upprepa med resten.
- Se till att burkarna täcks av minst 1 inch/2,5 cm vatten. Lägg på locket, koka upp kraftigt och processa enligt höjdtabellen.
- När tiden är slut, stäng av värmen, ta av locket och vänta 5 minuter. Lyft burkarna lodrätt och låt dem svalna upprätt och ostört i 24 timmar utan att efterdra banden.
- Kontrollera förslutningarna. Ta av skruvbanden, torka burkar och band och förvara märkta burkar svalt och mörkt. För bästa kvalitet bör picklesen användas inom ett år.
Processtid
| Burk | 0–305 m | 306–915 m | 916–1 830 m | 1 831–2 440 m | 2 441–3 050 m |
|---|---|---|---|---|---|
| Högst 500 ml | 15 min | 20 min | 25 min | 30 min | 35 min |
Viktigt att inte ändra
- Mät squashen efter skalning och urkärning; råvikten ersätter inte 12 cups/3 000 ml beredda kuber.
- Behåll hela mängden syltlök, vinäger eller ättiksblandning, socker, mjöl och kryddor.
- Förkorta inte saltningen på 2–4 timmar eller lagens fem minuters förtjockning.
- Använd inte större burkar än 500 ml och förkorta inte den höjdanpassade processtiden.
Praktisk svensk burkkommentar
En Weck-burk på högst 500 ml kan användas med samma luftspalt och processtid. Gå inte upp i större burk.
Källa och originalrecept
Fullständigt manuellt översatt från Bernardin: Marrow ‘n Onion Mustard Pickles. Originalet tillåter annan fast sommarsquash i stället för märgpumpa. Den aktuella sidan och Bernardins höjdjustering kontrollerades 2026-07-25.