NCHFP:s fullständiga metod för att rensa, förbehandla och frysa fet eller mager fisk med citrongelatin, isglasering eller vattenblock samt separat fiskrom.
Full metod: NCHFP beskriver rensning, skivning eller filéering, olika förbehandling för fet och mager fisk samt tre packningssätt. Fiskrom har en separat metod.
Viktigt: Använd så färsk fisk som möjligt. Förbehandlingen för fet eller mager fisk behövs inte om citrongelatinglasyr används. Isglasering ska alltid följas av fukt- och ångtät packning.
Ingredienser
- Så färsk fisk som möjligt
- Till fet fisk: 2 tablespoons/cirka 30 ml kristallin askorbinsyra per 1 quart/cirka 0,95 liter kallt vatten
- Till mager fisk: 1/4 cup/cirka 0,6 dl salt per 1 quart/cirka 0,95 liter kallt vatten
- Till citrongelatinglasyr: 1/4 cup/cirka 0,6 dl citronsaft, 1 3/4 cups/cirka 4,1 dl vatten och 1 paket naturellt gelatin; originalet anger ingen paketvikt
- Nära fryspunkten kallt vatten till isglasering, eller vatten till vattenblock
- Fukt- och ångtätt frysemballage, fryspapper och fryspåsar
Gör så här
Rensa fisken
- Skölj fisken. Fjäll den varsamt från stjärten mot huvudet med den slöa kanten på en kniv eller med en sked.
- Skär upp hela buken från analöppningen till huvudet och ta ur inälvorna.
- Skär av huvudet ovanför nyckelbenet. Bryt ryggraden över kanten på en skärbräda eller ett bord.
- Skär i köttet längs båda sidor av ryggfenan eller den stora ryggfenan och dra ut fenan. Klipp eller skär inte bara av fenan, eftersom ben då lämnas kvar vid fenbasen.
- Skölj fisken noggrant i kallt rinnande vatten. Den är nu rensad eller pannrensad beroende på storlek.
Skär stor fisk i skivor eller filéer
- Skivor: skär fisken tvärs över i 3/4 inch/cirka 1,9 cm tjocka skivor.
- Filéer: skär längs ryggen från stjärten mot huvudet. Skär sedan ner till ryggraden strax ovanför nyckelbenet. Lägg kniven plant och skär köttet längs ryggraden tillbaka mot stjärten, så att kniven löper över revbenen. Lyft av hela sidan i ett stycke och lossa filén vid stjärten. Vänd fisken och skär loss filén från andra sidan på samma sätt.
Välj förbehandling
- Fet fisk: hit räknar källan multe, makrill, öring, tonfisk och lax. Doppa fisken i 20 sekunder i lösningen av kristallin askorbinsyra. Det motverkar härskning och smakförändring.
- Mager fisk: hit räknar källan flundra, torsk, vitling, rödfisk (redfish), vekfisk (croaker), snapperfiskar (snapper), havsabborrar (grouper), fårhuvudfisk (sheepshead) och de flesta sötvattensfiskar. Doppa fisken i 20 sekunder i saltlaken. Det gör fisken fastare och minskar vätskeförlusten vid upptining.
- Undantag: hoppa över båda förbehandlingarna om fisken ska få citrongelatinglasyr.
Metod 1: citrongelatinglasyr
- Blanda 1/4 cup/cirka 0,6 dl citronsaft med 1 3/4 cups/cirka 4,1 dl vatten.
- Ta 1/2 cup/cirka 1,2 dl av blandningen och lös upp 1 paket naturellt gelatin i den.
- Koka upp återstående 1 1/2 cups/cirka 3,6 dl vätska.
- Rör ner den upplösta gelatinblandningen i den kokande vätskan och låt glasyren svalna till rumstemperatur.
- Doppa den kalla fisken i glasyren och låt den rinna av.
- Slå in fisken i fukt- och ångtätt emballage, märk och frys.
Metod 2: isglasering
- Lägg den oinpackade fisken i frysen tills den är fryst.
- Doppa genast den frysta fisken i isvatten nära fryspunkten.
- Lägg tillbaka fisken i frysen i några minuter så att glasyren stelnar.
- Upprepa doppning och infrysning tills fisken har ett jämnt islager.
- Slå in fisken i fukt- och ångtätt fryspapper eller lägg den i fryspåse. Märk och frys.
Metod 3: vattenblock
- Lägg fisken i ett grunt kärl av metall, folie eller plast, täck den med vatten och frys.
- När vattenblocket är fryst, slå in hela kärlet i fryspapper för att minska avdunstningen från isen.
- Märk och frys. NCHFP anger att vattenblock ger sämre kvalitet än glasyrmetoderna.
Flera fiskar i samma paket
Lägg fryspapper eller annat frysemballage mellan fiskarna så att de blir lättare att skilja åt.
Fiskrom
- Skölj rommen noggrant.
- Packa i fryskärl eller fryspåsar i kartong och lämna 1/4 inch/cirka 0,6 cm luftspalt.
- Förslut, märk och frys.
Viktigt att inte ändra
- Dra ut ryggfenan; klipp inte bara av den och lämna ben vid basen.
- Skilj mellan förbehandlingen för fet och mager fisk.
- Använd inte askorbinsyra- eller saltlakssteget när citrongelatinglasyr används.
- Isglasering ersätter inte fukt- och ångtät packning.
- Beskriv inte vattenblock som kvalitetsmässigt likvärdigt med glasyrmetoderna.
- Behåll fiskrommens separata luftspalt.
Källa och originalrecept
Granskat från NCHFP: Freezing Fish. Manuellt översatt och kontrollerat 2026-07-23. Regionala fiskarter har svenska beskrivningar och, där det behövs för entydighet, originalnamn inom parentes. Utdraget kommer från So Easy to Preserve, sjätte upplagan 2014.