En tunn, tomatbaserad chilisås med lagom hetta och tydlig syra – gjord för att kunna hällas generöst över maten. Vi testade receptet själva, kokade vår egen tomatbas och konserverade såsen i vattenbad.
| Metod | Kokkonservering i vattenbad |
|---|---|
| Typ | Tunn, tomatbaserad chilisås / hot sauce |
| Smak | Tomatig, lagom het och tydligt syrlig |
| Mängd | Originalet anger ca 7–8 half-pint-burkar. Vår mixade sats gav drygt 3 liter färdig sås. |
| Luftspalt | Ca 6 mm |
| Källa | NCHFP Easy Hot Sauce, kompletterat med våra egna erfarenheter och svensk omräkning |
Enkel stark chilisås
En lättflytande tomatbaserad chilisås med lagom hetta – perfekt när man vill kunna hälla lite extra sås över maten.
Jag var sugen på att göra en lite rinnigare, tomatbaserad chilisås. Inte en tjock salsa, utan en sådan där sås som man faktiskt kan hälla över maten. Så jag letade i vår receptbank och hittade NCHFP:s Easy Hot Sauce.
Receptet är egentligen väldigt enkelt: tomat, chili, vinäger, salt och inläggningskryddor får koka ihop och blir sedan en slät sås. Konsistensen blev precis som jag hade hoppats – tunn, fint tomatig och med lagom mycket hetta för att man ska kunna vara ganska generös.
Det som överraskade mig var syran. Den blev syrligare än jag först hade tänkt mig. Men ju mer jag smakade på den, desto mer började jag förstå såsen. Syra är ofta precis det som behövs för att balansera riktigt fyllig mat. Jag tror till exempel att den här kommer vara fantastisk till tonkatsu, fläsk, grillat och andra lite fetare rätter.
Mängd och tid
Mängd
Originalets angivna utbyte: ca 7–8 half-pint-burkar à cirka 240 ml.
Vårt praktiska utbyte: drygt 3 liter färdig sås.
Vi fyllde 4 st Weck 763-flaskor à 290 ml och 6 st Weck 975 à 340 ml, plus en liten skvätt. Bara de fyllda behållarna motsvarar cirka 3,2 liter.
Tid
- Kokning före passering/mixning: 20 minuter
- Kokning efter passering/mixning: 15 minuter
- Vattenbad: 10–20 minuter beroende på höjd
Ingredienser
- ca 1,9 literkonserverade tärnade tomater med spadet kvar eller egenkokad, ganska lös tomatbas av färska tomater
- ca 3,5 dlurkärnad, hackad chili. Originalet använder serrano. Du kan byta sort men öka inte den totala mängden chili.
- 9,5 dldestillerad vit vinäger med 5 % syra – originalets alternativ
- 2 tskkonserveringssalt eller rent salt utan onödiga tillsatser
- 2 mskhela blandade inläggningskryddor, i kryddpåse
Tomater – två enkla sätt
Färdiga konserverade tomater: använd cirka 1,9 liter konserverade tärnade tomater med spadet kvar. Det är det snabbaste alternativet.
Färska tomater: hacka och koka tomaterna till en ganska lös tomatbas. Mixa eller passera vid behov och mät sedan upp cirka 1,9 liter färdig tomatbas innan du fortsätter med chilisåsen. Det var så vi gjorde.
Vilken syra ska man använda?
Originalreceptet använder destillerad vit vinäger med 5 % syra. Amerikansk distilled white vinegar är en neutral vit vinäger och ska inte blandas ihop med svensk vittvinsvinäger.
Vit vinäger 5 %
Använd 9,5 dl. Det är originalets val och ger en ren, neutral syra.
Äppelcidervinäger 5 %
Välj en köpt produkt där syrahalten är tydligt angiven till minst 5 %. Smaken blir rundare och fruktigare.
Ättiksprit 12 %
Som svensk omräkning kan 9,5 dl 5-procentig vinäger ersättas syrahaltmässigt med cirka 4 dl ättiksprit 12 % + 5,5 dl vatten. Det ger ungefär samma totala mängd vätska och minst motsvarande mängd ättiksyra.
Gör så här
- Förbered tomaterna
Använder du konserverade tärnade tomater mäter du upp cirka 1,9 liter med spadet kvar. Använder du färska tomater hackar du dem, kokar dem mjuka och gör en ganska lös tomatbas. Mät upp cirka 1,9 liter färdig tomatbas. - Förbered chilin
Ta bort skaft och kärna ur chilin. Hacka och mät upp cirka 3,5 dl. Använd handskar när du arbetar med stark chili och undvik att röra ansikte och ögon. - Gör kryddpåsen
Lägg de hela inläggningskryddorna i en kryddpåse och knyt ordentligt. - Koka ihop såsen
Blanda tomat, chili, kryddpåse, salt och vald syra i en stor gryta. Koka upp under omrörning och sjud sedan i 20 minuter. - Gör såsen slät
Originalreceptet pressar blandningen genom en passerkvarn. Vi mixade vår sås slät. Vill du följa originalets arbetsgång exakt använder du passerkvarn. - Koka igen
Häll tillbaka såsen i grytan, koka upp och låt koka i ytterligare 15 minuter. - Fyll varmt
Fyll den heta såsen i rena, varma half-pint-burkar, cirka 240 ml, och lämna cirka 6 mm luftspalt. Ta bort luftbubblor, kontrollera luftspalten och torka kanten innan locken sätts på. - Vattenbadskonservera
Processa enligt höjdtabellen nedan. Låt burkarna svalna orörda i 12–24 timmar och kontrollera sedan förslutningen.
Processtid i vattenbad
| Burkstorlek | 0–305 m | 306–1 829 m | Över 1 829 m |
|---|---|---|---|
| Half-pint, ca 240 ml | 10 min | 15 min | 20 min |
Så blev vår sås
Konsistensen blev precis vad jag letade efter: betydligt tunnare än en salsa och enkel att hälla över maten. Tomatsmaken är tydlig och chilin ger en behaglig hetta utan att ta över.
Syran märks ordentligt. Min första tanke var faktiskt att jag hade velat ha mindre vinäger, men i ett testat vattenbadskonserverat recept ska man inte bara börja minska syran. Nästa gång jag vill göra en mindre syrlig hot sauce letar jag hellre efter ett annat testat grundrecept som från början har den smakprofilen.
Vad passar den till?
Tonkatsu är min första tanke. Men även fläsk, grillat kött, hamburgare, äggrätter och andra lite feta eller fylliga rätter mår ofta väldigt bra av kombinationen hetta och syra.
Källa och säkerhetsgrund
Receptet bygger på NCHFP: Easy Hot Sauce, utvecklat vid University of Georgia för National Center for Home Food Preservation. Originalet använder 8 cups konserverade tärnade tomater med spad, 1 1/2 cups serranochili och 4 cups destillerad vit vinäger med 5 % syra.
NCHFP:s generella råd för konservering rekommenderar vinäger med känd syrahalt och anger både vit destillerad vinäger och äppelcidervinäger med 5 % syra som lämpliga alternativ vid inläggning. Svensk ättiksprit är normalt 12 % ättiksyra; vår omräkning 4 dl 12 % ättiksprit + 5,5 dl vatten är gjord för att ge ungefär samma totala vätskemängd och minst samma mängd ättiksyra som 9,5 dl vinäger på 5 %.