Tryckkonserverad lax i Weck 742
Tryckkonserverad lax – raw-pack i Weck 742
Ett enkelt grundrecept för råpackad lax där fisken läggs rå i burken utan tillsatt vätska och tillagas i sin egen vätska under tryckkonserveringen.
Eftersom fisk är ett livsmedel med låg syrahalt ska lax alltid tryckkonserveras. Den ska inte vattenbadskonserveras. I det här receptet använder vi Weck 742 som pint/500 ml-motsvarighet och lämnar extra marginal för Weck-lockets nedstick.
Viktigt om matsäkerhet
Konservera bara lax i en tryckkonserveringskastrull. Använd inte vattenbad, ugn eller vanlig tryckkokare. Följ tid, tryck, burkstorlek och luftspalt exakt.
Länkar & metoder
Grundfakta
Metod
Tryckkonservering, raw-pack/råpackning
Burk
Weck 742, använd som pint/500 ml-motsvarighet
Luftspalt
2,5 cm effektiv luftspalt. I Weck 742: lämna cirka 3 cm från burkens överkant.
Tid & tryck
100 minuter vid 10 PSI / 69 kPa upp till 305 m över havet med viktregulator.
Ingredienser per Weck 742
- v.b. färsk eller upptinad lax
- upp till 1 tsk salt per 500 ml-burk, valfritt
- valfritt torkade kryddor, se förslag nedan
Säkra kryddvariationer
Välj gärna en enkel smaksättning per burk. Använd bara torkade kryddor och håll mängden sparsam, eftersom smaken kan bli besk efter den långa processen.
- Naturell: bara lax, utan salt
- Klassisk: lax och eventuellt salt
- Peppar: lax och några svartpepparkorn
- Dillfrö: lax och lite dillfrö
- Senapsfrö: lax och lite gult senapsfrö
- Chili: lax och en liten nypa chiliflakes
- Lagerblad: lax och en liten bit lagerblad
Förbered laxen
- Tina vid behov
Tina fryst lax i kylskåp. - Förbered hel fisk
Om du använder hel fisk ska den vara urtagen i tid och hållas kall fram till konservering. Ta bort huvud, stjärt, fenor och fjäll. - Rengör noggrant
Skölj fisken noggrant och ta bort allt blod. - Skinn och ben
Skinn och ben kan tas bort om du vill, men det är inget krav. Ben i konserverad fisk blir normalt mjuka under processen. - Skär i bitar
Skär laxen i bitar som passar burken. För snyggast resultat kan bitarna ställas med skinnsidan ut mot glaset.
Fyll Weckburkarna
- Diska burkarna
Diska burkar, lock och gummiringar noggrant. - Använd rumstempererade burkar
För det här raw-pack-receptet ska burkarna inte förvärmas. - Packa laxen
Packa laxen tätt i Weck 742-burkar. Lämna cirka 3 cm från burkens överkant, så att den effektiva luftspalten blir ungefär 2,5 cm när Weck-lockets nedstick räknas med. - Tillsätt eventuell smaksättning
Tillsätt eventuellt salt och torkade kryddor. Tillsätt ingen vätska. - Jämna till packningen
Dra med en plastspatel eller annat icke-metalliskt redskap längs insidan av burken om det behövs för att jämna till packningen och släppa större luftfickor. - Torka kanten extra noga
Torka burkkanten mycket noga. Lax är fet, och fett på kanten kan göra att burken inte får ordentligt vakuum. Ett bra tips är att torka kanten med hushållspapper fuktat med lite vinäger. - Sätt på lock
Sätt på Weck-gummiring, glaslock och klämmor enligt Wecks anvisningar.
Tryckkonservera laxen
- Ställ burkarna i kastrullen
Ställ burkarna i en kall eller rumstempererad tryckkonserveringskastrull med vatten enligt kastrullens manual. Lämna lite mellanrum mellan burkarna så att ångan kan cirkulera. - Värm upp och ventilera
Sätt på locket och värm upp kastrullen. När ånga kommer ut i en stadig ström ska den pysa i 10 minuter innan vikten sätts på. Det här steget är viktigt för att få ut instängd luft ur kastrullen. - Starta tiden vid rätt tryck
När kastrullen nått rätt tryck startar du tiden.Tryckkonservera i 100 minuter vid 10 PSI / 69 kPa upp till 305 m över havet med viktregulator. - Håll rätt tryck hela tiden
Om trycket någon gång sjunker under rätt nivå ska tiden startas om från början. - Låt trycket sjunka naturligt
När tiden är klar stänger du av värmen och låter trycket sjunka naturligt till noll. Kyl inte kastrullen med vatten och lyft inte av vikten i förtid. - Öppna försiktigt
När trycket är nere på noll öppnar du locket försiktigt, bort från dig. - Lyft ur burkarna
Lyft ur burkarna utan att luta dem och ställ dem på en handduk. Låt dem stå ostört i 12–24 timmar.
Kontrollera Weckburkarna
När burkarna har svalnat helt tar du bort klämmorna och kontrollerar att locket sitter fast av vakuum. Lyft inte hårt i locket, men kontrollera försiktigt att det inte ligger löst.
Om en burk inte har fått vakuum ska den ställas i kylskåp och ätas snart, eller frysas. Om du vill processa om burken ska det göras inom 24 timmar, med ny kontroll av burk, gummiring och kant, och med full process igen.
Förvaring
Märk burkarna med innehåll och datum. Förvara svalt, mörkt och torrt. Hemkonserverad mat har bäst kvalitet inom ungefär ett år.
Kort säkerhetsruta
Tryckkonservering krävs för lax
- Konservera bara lax i tryckkonserveringskastrull.
- Använd inte vattenbad, ugn eller vanlig tryckkokare.
- Följ tiden, trycket, burkstorleken och luftspalten exakt.
- Weck 742 ska inte fyllas som en 580 ml-burk. Lämna cirka 3 cm till överkanten så att den effektiva luftspalten blir rätt.
- Om trycket sjunker under rätt nivå under processen ska tiden startas om från början.
Källor och receptgrund
Det här receptet bygger på säkra grundprinciper för tryckkonservering av lax och fisk enligt etablerade konserveringskällor. Själva instruktionen ovan är skriven som en ren arbetsgång, medan bakgrund och källor samlas här.
- NCHFP / USDA – anvisningar för raw-pack fish/salmon och 100 minuters process för pint-burkar.
- Bernardin – anvisningar för tryckkonserverad lax, inklusive att ingen vätska tillsätts och att tryckkonservering krävs.
- GjordNäras grundmetod för tryckkonservering – svensk introduktion till säker tryckkonservering, skillnaden mellan vattenbad och tryckkonservering samt höjdjustering för 10/15 PSI.