Tryckkonserverad Lax Rawpack

: Kategori: Recept - Skörda & bevara

Tryckkonserverad lax med raw-pack-metoden – enkel att göra, otroligt användbar i skafferiet och riktigt god i röror, soppor och grytor. När vi testade receptet blev vi förvånade över både smaken och hur mycket lax som faktiskt ryms i varje burk.

Recepttyp: GjordNära Detaljerat Recept. Vi har lagat receptet själva och kompletterat den testade grundmetoden med våra bilder, svenska mått, Weck-burkar och praktiska erfarenheter.

Viktigt om säkerhet: Fisk är ett lågsyrligt livsmedel och måste tryckkonserveras. Byt inte till vattenbad, ångkonservering, ugn eller vanlig tryckkokare. Följ testad burkstorlek, luftspalt, processtid och rätt tryck för din höjd.

Grundmetod: Läs vår guide till tryckkonservering innan du börjar.

Metod	Tryckkonservering
Teknik	Raw-pack / råpackning – fisken läggs rå i burken
Råvara	Lax och andra feta fiskar som omfattas av USDA/NCHFP:s fiskmetod, men inte tonfisk
Burk	Weck 742 används i vår arbetsgång som pint/ca 500 ml-motsvarighet
Luftspalt	2,5 cm effektiv luftspalt. I Weck 742 lämnar vi cirka 3 cm från burkens överkant för att kompensera för lockets nedstick.
Processtid	100 minuter. Rätt tryck beror på utrustning och höjd över havet.
Vårt praktiska utbyte	Ungefär 350–400 g lax per Weck 742 utan problem, samtidigt som rätt luftspalt behålls.
Källor	NCHFP / USDA – Fish (pint jars) och University of Alaska Fairbanks – Canning the Fish Catch

Tryckkonserverad lax – raw-pack i Weck 742

Rå lax packas tätt i burken utan tillsatt vätska och tillagas i sin egen saft under tryckkonserveringen.

Det här var ett sådant recept där resultatet faktiskt överraskade oss. Laxen blev supergod. Det är förstås fortfarande en konserverad produkt och ska inte jämföras med en färsk laxfilé som försiktigt tillagats precis före servering. Men som skafferiprodukt är den väldigt användbar.

Jag skulle nästan jämföra användningsområdet med tonfisk på burk – fast, i mitt tycke, jättemycket godare. Den färdiga laxen passar perfekt i röror, soppor, grytor, pastasåser, fiskbiffar och andra rätter där man vill kunna plocka fram färdig fisk direkt ur skafferiet.

Det som förvånade oss mest

Det ryms mycket mer lax i en burk än man först tror. I våra Weck 742 fick vi utan problem ner ungefär 350–400 gram lax per burk samtidigt som vi behöll rätt luftspalt.

Ska du göra många burkar är det därför värt att planera mängden fisk i förväg – det går åt en hel del lax.

Länkar & metoder

Laxfilé förbereds inför tryckkonservering — Börja med kall, fräsch lax och förbered filén för burkarna.

Lax skärs i bitar som passar konserveringsburken — Skär laxen i bitar som passar burkens höjd och form.

Vilken fisk kan man använda?

USDA/NCHFP:s grundmetod gäller bland annat lax, makrill, steelhead/öring och andra feta fiskar. Tonfisk är undantagen och har en separat testad metod. För fiskarter som inte tydligt omfattas av källan bör du kontrollera en specifik testad anvisning innan du konserverar.

University of Alaska beskriver samma grundmetod för lax, öring och andra feta fiskar utom tonfisk. Skinn och ben på lax och liknande feta fiskar kan lämnas kvar om man vill; benen blir mjuka under den långa processen.

Ingredienser per Weck 742

ca 350–400 glax – ungefär vad vi fick plats med i praktiken; packa efter burken och behåll rätt luftspalt
valfrittsalt efter smak. NCHFP anger upp till 1 tsk per pint; saltet är för smaken och behövs inte för säkerheten
ingentillsatt vätska – fisken raw-packas och avger sin egen vätska under processen

Tillsätt inte vätska på eget initiativ. Grundmetoden är testad som raw-pack utan tillsatt vatten eller buljong. Vill du göra en annan smaksatt fiskkonserv ska du utgå från ett recept som är testat för just den sammansättningen.

Smaksättning

Naturell lax är ett bra grundval eftersom den blir lätt att använda i många olika rätter. Salt är valfritt och kryddning bör hållas enkel. University of Alaska anger att salt och kryddor kan tillsättas för smak.

Naturell: bara lax
Klassisk: lax och lite salt
Peppar: några svartpepparkorn
Dill: lite dillfrö
Senap: lite senapsfrö
Chili: en liten nypa chiliflakes

Håll smaksättningen enkel och använd inte extra färska grönsaker, lök, vitlök eller andra ingredienser som förändrar det testade grundreceptets sammansättning.

Förbered laxen

Håll fisken kall. Tina fryst fisk i kylskåp och håll laxen kyld tills den ska packas.
Rengör fisken. Om du arbetar med hel fisk ska den vara urtagen och rengjord. NCHFP rekommenderar att huvud, stjärt, fenor och fjäll tas bort och att blod sköljs bort.
Välj skinn och ben efter önskat resultat. På lax kan de lämnas kvar, men vi föredrar rena bitar som är enkla att använda när burken öppnas.
Skär burkanpassade bitar. Bitarna behöver inte vara små; det viktiga är att du kan packa dem ordentligt och ändå behålla korrekt luftspalt.

Laxfilé skärs i portionsbitar för raw-pack — Dela filén i lagom stora bitar.

En bit lax anpassad för konserveringsburk — Ganska rejäla bitar fungerar fint – anpassa efter burken.

Rå lax läggs i Weckburk för tryckkonservering — Fisken går ner rå i den rena burken.

Packa burkarna

Packa tätt. Fyll rena Weck 742 med lax och hjälp bitarna att lägga sig tätt utan att mosa fisken.
Behåll luftspalten. Källorna anger 1 tum, cirka 2,5 cm. I vår Weck 742 lämnar vi cirka 3 cm till överkanten så att den effektiva luftspalten blir rätt när glaslockets nedstick räknas in.
Tillsätt inget vatten. Under konserveringen släpper laxen egen vätska och burken kommer därför se betydligt saftigare ut efter processen.
Salt är valfritt. Använd det för smak om du vill.
Torka kanten mycket noga. Lax är fet. University of Alaska rekommenderar att burkkanten rengörs noggrant; lite vinäger på hushållspapper kan hjälpa till att få bort fiskolja.
Sätt på Weck-locket. Montera gummiring, glaslock och klämmor enligt Wecks anvisningar.

Lax packas tätt i Weckburk — Packa fisken tätt samtidigt som luftspalten behålls.

Weckburkar fyllda med rå lax före tryckkonservering — Fyllda raw-pack-burkar före lock och process.

Glaslock monteras på Weckburk med lax — Kontrollera rena kanter innan locken monteras.

Weckburk med lax försluts med lock och klämmor — Gummiring, glaslock och klämmor på plats.

Tryckkonservera laxen

100 minuter är en lång process av en anledning. Fisk måste nå den temperatur som en riktig tryckkonserveringskastrull ger. Om trycket går under den nivå som krävs för din höjd under processen måste tidtagningen startas om från början.

Förbered kastrullen. Fyll med den vattenmängd som tillverkaren anger och sätt i gallret.
Ställ i burkarna. Placera burkarna på gallret och stäng tryckkonserveringskastrullen enligt dess manual.
Ventilera i 10 minuter. När en stadig ström av ånga kommer ur den öppna ventilen ska kastrullen ventileras i 10 minuter innan regulator/vikt sätts på.
Bygg upp rätt tryck. Med viktregulator är NCHFP:s tabell 10 PSI upp till 305 m och 15 PSI över 305 m. Har du manometer/dial gauge gäller dess separata höjdtabell.
Processa i 100 minuter. Starta tiden först när rätt tryck är uppnått och håll rätt tryck under hela processen.
Låt trycket falla naturligt. När tiden är klar stänger du av värmen. Kyl inte kastrullen och forcera inte tryckfallet.
Ta ut och kyl. När kastrullen är helt trycklös öppnas den försiktigt bort från kroppen. Låt burkarna svalna ostört innan vakuumet kontrolleras.

Vatten mäts upp i tryckkonserveringskastrull — Vattnet går i själva tryckkonserveringskastrullen – inte i laxburkarna.

Weckburk med lax placeras i tryckkonserveringskastrull — Burkarna placeras på gallret i kastrullen.

Tryckmätare på tryckkonserveringskastrull under konservering av lax — När rätt tryck är uppnått börjar de 100 minuterna.

Färdig tryckkonserverad lax i Weckburkar — Färdig tryckkonserverad lax – fisken har släppt egen vätska under processen.

Så blev vår lax

Efter provsmakningen var vi betydligt mer imponerade än vi hade väntat oss. Konsistensen är naturligtvis mer åt konserverad fisk än nykokt eller nystekt lax, men smaken blev väldigt fin.

Det är framför allt användbarheten jag gillar. En burk färdig lax i skafferiet kan snabbt bli en laxröra, en krämig soppa, en gryta eller en pastasås. Tänk ungefär samma bekvämlighet som tonfisk på burk – men med mycket mer laxsmak.

Bra användningsområden

Laxröra, fiskgratäng, soppor, grytor, pasta, fiskbiffar, pajer och andra rätter där laxen ändå ska delas eller blandas med andra ingredienser.

Efter kylning och förvaring

När Weckburkarna har svalnat helt tar du bort klämmorna och kontrollerar att glaslocket hålls fast av vakuum. Förvara inte burkarna med klämmorna kvar, eftersom de kan dölja en förlorad förslutning.

Märk burken med innehåll och datum och förvara svalt, mörkt och torrt. University of Alaska rekommenderar att hemkonserverad mat används inom ungefär ett år för bästa kvalitet.

I konserverad lax kan det ibland bildas glasliknande kristaller av struvit. NCHFP och University of Alaska beskriver detta som ett känt fenomen; kristallerna är inte farliga och brukar lösas upp vid uppvärmning.

Källor och säkerhetsgrund

NCHFP / USDA: Fish (pint jars, USDA). Testad raw-pack-metod för bland annat lax och andra feta fiskar utom tonfisk: 1 tum luftspalt, ingen tillsatt vätska och 100 minuters process.
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension: Canning the Fish Catch. Praktiska instruktioner för lax, öring och andra feta fiskar, inklusive packning, rengöring av burkkant, ventilering, tryck och kylning.
GjordNära: Grundmetod för tryckkonservering.

Artiklar & guider

Artiklar om...

Sök information