Kimchi på vårens salladskål, rättika och salladslök från tunnelväxthuset.
Kimchi på vårens salladskål
En rejäl laddning kimchi med salladskål, rättika, salladslök, vitlök, ingefära och gochugaru. Perfekt när tunnelväxthuset går från vårens kål till sommarodling.
På våren gör vi nästan alltid en stor laddning kimchi när tunnelväxthuset går från vårodling till sommarodling. Salladskål, rättika/daikon och salladslök är sådant som växer otroligt bra i tunnelväxthuset under våren, och vi odlar gärna lite extra just för att kunna göra kimchi.
Vårens skörd blev hela 10 kg rensad och sköljd salladskål. Det räckte till lite drygt fyra stora Weck 776-burkar på 3,3 liter. För en sådan burk är en sats på ungefär 2,5 kg rensad kål lagom.
Det här är inte ett litet “smaka-på”-recept, utan en rejäl laddning kimchi som kan räcka långt in på hösten. Och det är verkligen lyxigt att kunna plocka fram egen kimchi ur kylen när odlingssäsongen är över.
Om receptet
Receptet är beräknat för ungefär 3 liter kimchi och passar bra i en Weck 776 på 3,3 liter. Vill du göra större sats går det fint att multiplicera mängderna.
Mängd och tid
Mängd
Ca 3 liter kimchi.
Passar bra till en Weck 776, 3,3 liter.
Tid
- Förberedelse: ca 4 timmar
- Fermentering: ca 7 dagar
- Klart på: ca 7 dagar och 4 timmar
Ingredienser
Grönsaker
- 2,5 kg rensad och sköljd salladskål, kinakål eller pak choi
- ca 4 dl grovt salt, till saltningen
- 8–16 st salladslökar, beroende på storlek
- ca 600 g morot och rättika/daikon tillsammans, till exempel 250 g morot och 350 g rättika
- ca 60 g gräslök, valfritt men gott om man har
- 2 st rödlökar eller gula lökar
Kryddning
- 100–120 g vitlök, finhackad eller mixad
- 30–40 g färsk ingefära, finhackad eller mixad
- 0,8–4 dl koreanskt chilipulver, gochugaru
- ca 1,8 dl koreansk fisksås, gärna aekjeot/anchovy sauce
- ca 4 msk koreansk soja, ganjang
- ca 1,25 dl socker
Gör så här
- Rensa och skölj kålen noga
Rensa bort fula blad och skär bort dåliga delar. Behåll gärna kålen i hela eller halva huvuden om den är fin och kompakt. Skölj kålen noggrant minst tre gånger. När man odlar ekologiskt finns det ofta sniglar, jord och småkryp gömda mellan bladen. Ja, det är lite irriterande, men snigel i kimchi är betydligt mer irriterande.
Om du använder fina, hela salladskålshuvuden kan du dela dem i halvor eller kvartar men låta bladen sitta ihop vid roten. Om kålen börjat sträcka sig eller gå i blom är det ofta bättre att hacka den grovt direkt. - Salta kålen
Gnid in salt mellan bladen om du gör hel kimchi. Gör du hackad kimchi blandar du saltet ordentligt med kålen i ett stort kärl. Låt stå i cirka 3 timmar. Vänd gärna runt kålen någon gång under tiden så att saltningen blir jämn. Saltningen gör kålen mjukare, drar ut vätska och ger en bättre konsistens på den färdiga kimchin. - Gör kryddblandningen
Mixa eller finhacka vitlök och ingefära. Vi kör dem oftast i matberedare så att de blir riktigt fint hackade. Blanda vitlök och ingefära med gochugaru, fisksås, soja och socker. Hacka rödlök eller gul lök. Den kan gärna köras snabbt i matberedare, men låt den inte bli helt mosad. Strimla morot och rättika tunt, gärna i stavar. Skär salladslök eller piplök i grova bitar. Har du gräslök så skär även den grovt. Blanda ner allt i kryddblandningen. - Smaka av chilin innan du blandar allt
Provsmaka ditt chilipulver innan du bestämmer mängden. Vi har köpt gochugaru från olika asiatiska butiker och styrkan kan skilja otroligt mycket. En del sorter behöver doseras väldigt försiktigt, medan andra är så milda att man kan vara generös. Om chilipulvret innehåller mycket kärnor är det ofta starkare. Kimchi får gärna vara starkt, men det ska inte bli en bomb i munnen. Om chilin är stark men du ändå vill ha mer röd färg och lite mer volym i kryddblandningen kan du ersätta en del av gochugarun med paprikapulver. - Skölj kålen efter saltningen
När kålen har saltats färdigt ska den sköljas ordentligt. Skölj bort allt synligt salt. Smaka sedan på kålen. Den ska smaka salt, men inte supersalt. Är den för salt behöver du skölja en gång till. Det här steget är viktigt eftersom kimchin annars lätt blir alldeles för salt när den är färdig.
Från skörd till sköljd kål
Saltningen
Hel eller hackad kimchi
Vi gör ofta båda varianterna.
Hel kimchi
De finaste salladskålshuvudena, som fortfarande är täta och inte börjat gå i blom, passar fint att göra hela.
Gnid in kryddblandningen mellan bladen. Vik sedan ihop kålen till små paket och packa tätt i en stor glasburk eller annat rent fermenteringskärl.
Hackad kimchi
Om kålen börjat sträcka på sig, gått lite i blom eller bara inte lämpar sig för hel kimchi, är det enklast att hacka den.
Skär kålen grovt och massera ihop den med kryddblandningen tills allt är jämnt fördelat. Efter en stund börjar kålen vätska sig. Packa då ner den ordentligt i burken så att det inte finns stora luftfickor kvar.
Plastpåse-knepet
Det viktigaste vid fermentering är att allt hålls under vätskeytan. Då minskar risken för att fel bakterier eller mögel får fäste.
Vi gör det enkelt genom att använda en plastpåse som tyngd och lock.
Påsen pressar ner kimchin under ytan och skapar ett tätt lock. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur påsen innan du knyter ihop den.
Sätt på lock, men inte helt stenhårt. Det behöver kunna pysa ut gas under fermenteringen.
Fermentering
Låt kimchin stå i rumstemperatur, ungefär 18–25 grader, i cirka 7 dagar.
Ställ gärna burken på en tallrik eller bricka, eftersom det kan bubbla över lite när fermenteringen kommer igång.
Öppna eller glänta på locket varje dag så att övertryck kan släppas ut. Ställ burken mörkt eller täck den med en kökshandduk. Den ska inte stå i direkt solljus.
Efter ungefär en vecka är kimchin klar att ätas, men smaken fortsätter att utvecklas i kylen.
Förvaring
När kimchin smakar bra flyttar du den till kylskåp.
- Använd alltid rena bestick när du tar kimchi ur burken.
- Ta det du behöver och lägg i en serveringsskål istället för att ställa fram hela stora burken på bordet.
- Om du tar bort plastpåsen, lägg den i en ren skål medan du tar kimchi. Lägg den inte direkt på diskbänken.
- Byt plastpåse om den börjar bli sliten.
- Torka gärna av kanten på burken om det blir kladdigt där. Kladd på burkens sidor eller kant kan börja mögla.
När du har ätit upp en större del av burken och den börjar bli halvfull är det klokt att flytta över kimchin till mindre kärl. Risken med fermentering är oftast mögel vid ytan eller på burkens sidor. Så länge allt är rent och hålls under vätskan brukar det gå fint.
Tips när kimchin är nylagad
När kimchin är nygjord är det väldigt gott att använda lite direkt.
Stek lite salladskål snabbt i en het panna, lägg till 1–2 dl kimchi och woka ihop. Smaka av med lite oystersås och servera med nykokt ris och kanske lite grillat kött.
Det är ett perfekt sätt att använda upp det som inte riktigt får plats i burken.