Supergoda fermenterade citroner
Fermenterade citroner (saltade citroner)
Fermenterade citroner är en klassisk medelhavsgrej som är enkel att göra hemma och riktigt användbar i matlagningen. Det är extra trevligt att sätta en burk på vintern när citrus ofta är bra prissatt.
Det här är alltså inte bara “saltade” citroner – saltet drar ut saft och startar en fermentering som rundar av beskan i skalet och bygger en djupare smak. Resultatet blir intensivt salt, ordentligt syrligt och aromatiskt, med en liten umamikänsla. Man använder dem oftast finhackade i maten, framför allt skalet.
I grundmetoden ska man vika ihop citronerna, men vi brukar bara klyfta dem. Båda metoderna funkar lika bra.
Länkar & Metoder
Ingredienser
- 10-12 st citroner (ekologiska eller mycket noga tvättade). Helst med tunnt skal.
- 200 g salt utan jod (gärna havs-salt)
- v.b. citronjuice (på flaska går lika bra som färskpressad)
- Valfritt pepparkorn, lagerblad
Utrustning
- ren glasburk med lock (ca 2-3 liter)
- kniv och skärbräda
- något som håller citronerna under vätska (se “pås-metoden”)
Gör så här
- Förbered
Diska burken noga och skölj så att den är helt fri från diskmedel. Tvätta citronerna ordentligt under rinnande vatten. - Skär citronerna
Skär av en tunn skiva i toppen och botten. Skär sedan citronen nästan i fjärdedelar men låt den sitta ihop längst ner, så den går att “vika upp”. - Salta
Öppna citronen och fyll skårorna med salt. Massera in lite så saltet kommer åt fruktköttet. Gör likadant med alla citroner.Här är det bra att vara generös med saltet – det hjälper fermenteringen att bli stabil och ger rätt smak. - Packa i burken
Tryck ner citronerna tätt i burken. De brukar släppa en del saft direkt. Strö lite extra salt mellan lagren. - Fyll på med citronjuice vid behov
Målet är att citronerna ska hamna under vätskeytan. Om det inte räcker med den saft som släpps: fyll på med citronjuice tills allt täcks.
(Om det nästan täcker kan det också fungera, eftersom citronerna brukar släppa mer vätska efter någon dag — men det blir enklare om du får upp nivån från start.) - Håll allt under vätska: pås-metoden
För att få en “hel-tät” burk där inget flyter upp använder jag pås-metoden:- Fyll en ren plastpåse med vatten.
- Pressa ut så mycket luft som möjligt och förslut.
- Lägg påsen ovanpå citronerna i burken så den pressar ner allt under vätskan.
Det viktigaste för en lyckad fermentering är att innehållet hålls under vätskeytan. - Låt stå
Ställ burken i rumstemperatur i 3–4 veckor. Sätt gärna burken på ett fat de första dagarna (ibland kan det trycka upp lite vätska). Låt helst burken stå mörkt.
Om det byggs upp tryck/gas i burken: öppna locket, lufta och stäng igen. Kolla samtidigt att citronerna fortfarande ligger under vätska.
När är de klara?
Efter cirka 3–4 veckor brukar skalen vara mjuka och smaken “satt”. Du kan använda dem då, och de fortsätter utvecklas med tiden.
När du är nöjd: ställ burken i kylskåp för förvaring.
Så använder du dem
Ta upp en bit citron och skölj snabbt om du vill dämpa sältan. Finhacka framför allt skalet (ibland även lite fruktkött) och blanda i:
- grytor och långkok
- couscous/bulgur
- dressingar och såser
- marinader
- rätter med bönor, kyckling, fisk eller ugnsrostade grönsaker
Viktigt för resultat och matsäkerhet
- Håll citronerna under vätska hela tiden (tyngd/pås-metod är toppen).
- Minska inte saltet – det är en del av det som gör fermenteringen stabil.
- Tillsätt inte olja i burken.
- Använd rena redskap när du tar ur burken.
Fermenterade citroner ska lukta friskt salt-syrligt och citronigt. Om något luktar tydligt “ruttet” eller om du ser kraftig, luddig mögelpåväxt – kasta och gör en ny sats.
Hållbarhet & förvaring
Förvara i kylskåp när fermenteringen är klar. De håller minst 6 månader (ofta längre) så länge citronerna är täckta av sin vätska och du håller rent när du tar ur.