Bernardins flerdagars smågurkor med två saltnätter, stegvis sötad kryddlag och två möjliga burkstorlekar.
Recepttyp: Bernardins testade flerdagarsrecept på söta smågurkor, fullständigt manuellt översatt till naturlig svenska med originalets amerikanska och metriska mått.
Dokumenterade källavvikelser: Både den engelska och franska sidan anger gurkstorleken som 2 inch/2,5 cm, trots att 2 inch är cirka 5 cm. Använd små hela inläggningsgurkor och gå inte upp till stora gurkor. Båda metoderna utelämnar ingredienslistans hela kryddpeppar ur kryddpåsen; den läggs här tillsammans med de andra hela kryddorna så att hela ingredienslistan bevaras.
Viktigt: Upprepa lagsteget separat både dag 4 och dag 5. På slutdagen tillsätts 1 cup/250 ml socker och 1 cup/250 ml vinäger enligt den engelska källan; då stämmer totalsatsen 8 cups/2 000 ml socker och 6 cups/cirka 1 500 ml vinäger.
Grundmetod: Läs guiderna till inläggningar och pickles, kokkonservering och ångkonservering före start.
| Metod | Två saltnätter, tre steg med söt kryddlag och kokkonservering |
|---|---|
| Receptmängd | Beror på om 500 ml- eller 1-litersburkar används |
| Tillåtna burkar | 500 ml eller 1 liter |
| Packningsnivå | Gurka till 3/4 inch/2 cm från kanten |
| Luftspalt | 1/2 inch/1 cm |
| Grundtid vid 0–305 m | 500 ml: 10 minuter; 1 liter: 15 minuter |
Ingredienser
- 8 lb/3,6 kg små hela inläggningsgurkor; källan anger det oförenliga måttparet 2 inch/2,5 cm
- 1/2 cup/125 ml inläggningssalt, uppdelat
- 8 cups/2 000 ml strösocker, uppdelat
- 6 cups/cirka 1 500 ml vinäger enligt originalet, uppdelat; källan anger inte syrahalt
- 1/2 tsp/2 ml malen gurkmeja
- 2 tsp/10 ml sellerifrö
- 2 tsp/10 ml hel blandad inläggningskrydda
- 1/2 tsp/2 ml hel kryddpeppar
- 2 kanelstänger
Dag 1
- Lägg de sköljda och förberedda små hela gurkorna i ett stort, djupt och icke-reaktivt inläggningskärl.
- Lös 4 tbsp/60 ml av inläggningssaltet i 24 cups/6 000 ml kokande vatten. Häll saltlaken över gurkorna och låt stå över natten.
Dag 2
- Häll av gurkorna och kassera saltlaken.
- Lös allt återstående inläggningssalt från totalsatsen 1/2 cup/125 ml i 24 cups/6 000 ml nytt kokande vatten. Häll över gurkorna och låt stå över natten.
Dag 3
- Häll av gurkorna och kassera saltlaken. Stick hål på varje gurka på flera ställen.
- Blanda 3 cups/750 ml socker, 3 cups/750 ml vinäger och gurkmeja i en stor och djup kastrull av rostfritt stål.
- Knyt sellerifrö, inläggningskrydda, hel kryddpeppar och kanelstänger i silduk till en kryddpåse. Lägg påsen i lagen och koka upp.
- Häll den heta lagen över gurkorna. Lägg på en ren tyngd så att de hålls nedsänkta och låt stå 6–8 timmar.
Dag 4
- Häll av gurkorna men spara lagen och kryddpåsen.
- Tillsätt 2 cups/500 ml socker och 1 cup/250 ml vinäger i den sparade lagen. Koka upp, häll över gurkorna, lägg tillbaka tyngden och låt stå över natten.
Dag 5
- Upprepa dag 4 som ett eget steg: häll av men spara lag och kryddpåse.
- Tillsätt ytterligare 2 cups/500 ml socker och 1 cup/250 ml vinäger. Koka upp, häll över gurkorna, lägg tillbaka tyngden och låt stå över natten.
Konserveringsdagen
- Förbered så många rena 500 ml- eller 1-litersburkar som behövs. Täck dem med vatten i kokkonserveringskärlet, värm till 180°F/82°C och håll dem varma. Tvätta locken i hett diskvatten, torka dem och håll dem i rumstemperatur.
- Ta bort och kassera kryddpåsen. Häll av gurkorna men spara lagen.
- Tillsätt den sista 1 cup/250 ml socker och den sista 1 cup/250 ml vinäger i lagen och koka upp.
- Packa gurkor i en het burk till 3/4 inch/2 cm från kanten. Häll över het lag så att gurkorna täcks och 1/2 inch/1 cm luftspalt återstår.
- Avlägsna luftbubblor med ett redskap som inte är av metall och justera luftspalten med mer het lag vid behov.
- Torka burkkanten, centrera locket och skruva bandet fingertätt. Ställ tillbaka burken i kokkonserveringskärlet och upprepa med resten.
- Se till att burkarna täcks av minst 1 inch/2,5 cm vatten. Lägg på locket, koka upp kraftigt och börja räkna tiden först när vattnet kokar. Välj rätt rad efter burkstorlek och höjd.
- När tiden är slut, ta av locket och vänta 5 minuter. Lyft burkarna rakt upp utan att luta dem och låt dem svalna upprätt och ostört i 24 timmar. Efterdra inte banden.
- Kontrollera förslutningarna. Ta av skruvbanden, torka burkar och band och förvara märkta burkar svalt och mörkt. För bästa kvalitet bör picklesen användas inom ett år.
Processtid
| Burk | 0–305 m | 306–915 m | 916–1 830 m | 1 831–2 440 m | 2 441–3 050 m |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 ml | 10 min | 15 min | 20 min | 25 min | 30 min |
| 1 liter | 15 min | 20 min | 25 min | 30 min | 35 min |
Viktigt att inte ändra
- Använd små hela inläggningsgurkor. Källans längdmått är felparat och ska inte döljas genom en påhittad exakt gräns.
- Följ dag 1–5 och slutdagen i ordning; dag 4-steget ska upprepas separat dag 5.
- Behåll totalt 1/2 cup/125 ml salt, 8 cups/2 000 ml socker och 6 cups/cirka 1 500 ml vinäger.
- Använd endast 500 ml- eller 1-litersburkar och välj hela processraden för den burkstorleken.
Skillnad mot ett redan publicerat recept
Detta är Bernardins recept med 8 lb/3,6 kg gurka, två saltnätter, kryddpeppar och 10/15 minuters grundprocess. NCHFP:s Söta smågurkor är en annan formel med 7 lb/cirka 3,2 kg mindre gurkor, annan dygnsordning, valfria kryddor och 5 minuters grundprocess.
Praktisk svensk burkkommentar
Weck-burkar på 500 ml eller 1 liter kan användas med samma packningsnivå, luftspalt och respektive processtid. Gå inte upp i större burk.
Källa och originalrecept
Fullständigt manuellt översatt från Bernardin: Sweet Fermented Gherkins och källjämförd mot den officiella franska parallellsidan. Källavvikelserna redovisas öppet. Sidorna och Bernardins höjdjustering kontrollerades 2026-07-25.