Blodapelsinmarmelad

Bernardins blodapelsinmarmelad som kokas i två mindre satser för frisk smak och säker gelkontroll.

Ingredienser

• 3 lb/1,5 kg blodapelsiner, cirka 6 stycken
• 4 cups/1 000 ml vatten, plus mer endast om den kokta blandningen behöver justeras till rätt slutvolym
• 6 cups/1 500 ml strösocker, uppdelat i två lika delar
• Valfritt: 1/2 teaspoon/2 ml smör eller vegetabilisk olja för mindre skum
• Valfri källa-testad variant: 8 tablespoons/120 ml Cointreau totalt, 4 tablespoons/60 ml per halvsats

Gör så här

1. Ställ 6 rena 250 ml-burkar på ett galler i vattenbadskastrullen. Täck burkarna med vatten och värm till sjudning vid 180 °F/82 °C. Håll burkarna heta. Lägg skruvringarna åt sidan.
2. Förvärm inte Bernardin-locken. Diska dem i varmt vatten med diskmedel, torka och lägg dem åt sidan i rumstemperatur tills de ska användas.
3. Tvätta blodapelsinerna noggrant. Skär bort och kasta en tunn skiva från toppen och botten av varje frukt. Skåra skalet i fyra delar, ta av det och lägg det i en stor kastrull. Täck med kallt vatten, koka upp och koka i 10 minuter. Häll av, täck med nytt kallt vatten och koka ytterligare 10 minuter. Häll av igen.
4. Skrapa bort det vita innerskalet med en sked och skär det färgade skalet i papperstunna strimlor.
5. Arbeta över en stor kastrull så att all juice tas till vara. Skär ut blodapelsinsegmenten ur hinnorna och lägg segmenten i kastrullen. Pressa hinnorna så att juicen hamnar i kastrullen.
6. Tillsätt det kokta skalet och 4 cups/1 000 ml vatten. Koka upp. Tillsätt 1/2 teaspoon/2 ml smör eller olja nu om du använder det. Sänk värmen och sjud i cirka 30 minuter, tills skalet är mycket mjukt när det kläms mellan fingrarna.
7. Mät den kokta blandningen. Tillsätt bara så mycket vatten som behövs för att få exakt 6 cups/1 500 ml.
8. Häll exakt 3 cups/750 ml av blandningen i vardera av två stora, rena kastruller. Tillsätt 3 cups/750 ml socker i varje kastrull.
9. Koka upp en sats i taget och koka kraftigt under frekvent omrörning tills gelstadium nås, cirka 12 minuter. Ta kastrullen från värmen när gelprovet görs. Skumma av.
10. Gelstadium kan kontrolleras på något av följande sätt: marmeladen faller i ett sammanhängande flak från en kall metallsked; en sked marmelad på en kyld tallrik flyter inte ihop igen när den delas; eller temperaturen når 220 °F/104 °C, alternativt 8 °F/4 °C över vattnets kokpunkt på din höjd.
11. Om du gör Cointreau-varianten, tillsätt 4 tablespoons/60 ml i varje kastrull när marmeladen nästan nått gelstadium. Koka 5 minuter längre eller tills gelstadium nås.
12. Fyll snabbt den heta marmeladen i en het burk. Lämna 1/4 inch/0,5 cm luftspalt. Ta bort luftbubblor med ett icke-metalliskt redskap och justera luftspalten. Torka kanten, centrera locket och skruva ringen fingertätt. Upprepa med båda satserna.
13. Se till att burkarna täcks av minst 1 inch/2,5 cm vatten. Lägg på locket, koka upp till full rullande kokning och starta tiden först då. Processa enligt tabellen.
14. När tiden är slut, stäng av värmen, ta av locket och vänta 5 minuter. Lyft upp burkarna utan att luta dem. Låt svalna upprätt och ostört i 24 timmar. Efterdra inte ringarna. Kontrollera förseglingarna, ta av ringarna och märk burkarna.

Processtid

Efter konservering

Förvara förseglade burkar svalt och mörkt. Bernardin rekommenderar att hemkonserverad mat används inom ett år för bästa kvalitet.

Viktigt att inte ändra

• Justera den kokta fruktblandningen till exakt 6 cups/1 500 ml och dela den i två lika satser.
• Använd exakt 3 cups/750 ml socker i varje halvsats och koka satserna separat.
• Tillsätt Cointreau endast enligt källans angivna variant och först nära gelstadiet.
• Behåll burkstorleken, luftspalten och den höjdanpassade processtiden.

Källa och originalrecept

Granskat och manuellt översatt från Bernardin: Blood Orange Marmalade. Höjdtillägg från Bernardins aktuella FAQ.