Vårt go-to-recept när vi vill ha en lite sötare, kryddig och riktigt användbar inlagd gurka. Vi gillar den både klassisk med lök och i en renare variant utan lök – och med lite hetta när det passar maten.
| Smak | Söt-syrlig, kryddig och klassiskt amerikansk bread-and-butter-gurka |
|---|---|
| Huvudrecept | NCHFP / USDA Bread-and-Butter Pickles |
| Mängd | Ca 8 pint-burkar, ungefär 3,8 liter totalt |
| Luftspalt | Ca 1,3 cm |
| Process | Vattenbad eller ångkonservering enligt höjdanpassad processtid. NCHFP tillåter även lågtemperaturpastörisering för just detta recept. |
Bread and Butter Pickles – vår sötare inlagda gurka
Det här är vår go-to-gurka när vi vill ha något lite sötare än klassisk ättiksgurka – perfekt till hamburgare, smörgåsar, grillat och rätter som behöver både syra, sötma och crunch.
Vi har lagat den här gurkan flera gånger och gillar den på olika sätt beroende på vad den ska användas till. Med lök får man den klassiska Bread-and-Butter-karaktären. Utan lök blir smaken renare och gurkan får ännu mer huvudroll. Och vill man ha hetta passar chili väldigt fint smakmässigt.
På bilderna ser du två olika tillfällen när vi lagade gurkan. Den första satsen gjorde vi utan lök och använde mer gurka. Den andra gjorde vi med lök och färsk chili. För hyllstabil konservering skiljer vi nedan tydligt på våra smaktester och de testade receptformlerna från NCHFP och Ball.
Huvudrecept – klassisk version med lök
Det här är den version vi rekommenderar som huvudrecept för hyllstabil konservering. Proportionerna följer NCHFP:s testade Bread-and-Butter Pickles.
- 2,7–2,75 kginläggningsgurka
- ca 1,35 kglök, tunt skivad
- ca 140–150 gkonserveringssalt/picklingsalt
- 9,5 dlvinäger med 5 % syra
- ca 900 gströsocker
- 2 msksenapsfrö
- 1,5 msksellerifrö
- 1 mskmald gurkmeja
- rikligtis
Vinäger, 12 % ättiksprit eller 24 % ättika
Original: 9,5 dl vinäger med 5 % syra.
12 % ättiksprit: cirka 4 dl ättiksprit + 5,5 dl vatten.
24 % ättika: cirka 2 dl ättika + 7,5 dl vatten. Båda omräkningarna ger ungefär samma totala vätskemängd och minst motsvarande mängd ättiksyra. Använd alltid en produkt med tydligt angiven syrahalt.
Gör så här
- Förbered gurkan. Tvätta gurkorna och skär bort en tunn skiva från blomänden. Skiva gurkan ungefär 4–5 mm och löken tunt.
- Salta och kyl. Blanda gurka och lök med salt. Täck med ungefär 5 cm is och ställ kallt i 3–4 timmar.
- Låt rinna av. Häll blandningen i durkslag och låt rinna av ordentligt.
- Koka lagen. Blanda syra, socker och kryddor och koka i 10 minuter.
- Värm gurkan. Tillsätt gurka och lök och värm långsamt tillbaka till kokpunkten.
- Fyll varmt. Packa gurka och lag i rena, varma burkar och lämna cirka 1,3 cm luftspalt.
- Processa. Välj vattenbad, ångkonservering eller lågtemperaturpastörisering enligt nedan.
Tre sätt att processa gurkan
Vattenbad
NCHFP anger 10 minuter upp till 305 m över havet, 15 minuter vid 306–1 829 m och 20 minuter över 1 829 m.
Ångkonservering
Det är ofta så vi gör våra gurkinläggningar. Samma höjdanpassade processtid kan användas i en korrekt atmosfärisk ångkonserveringskastrull när villkoren är uppfyllda.
Låg temperatur – extra krispigt
NCHFP tillåter lågtemperaturpastörisering för just detta recept: håll vattnet på 82–85 °C i 30 minuter.
Kalciumklorid – för krispigare gurka
Kalciumklorid hjälper gurkan att behålla en fastare struktur under konserveringen. Ball säljer ingrediensen som Pickle Crisp. Som praktisk riktlinje anger Ball ungefär 1/8 tsk per pint, ca 475–500 ml, eller 1/4 tsk per quart. Följ doseringen på produkten du använder.
Med chili – så gillar vi den också
Vi gillar verkligen gurkan med lite hetta. Vid vår andra fotografering gjorde vi en sats med både lök och färsk chili, vilket ger en väldigt fin kombination av sött, syrligt och starkt.
För en strikt testad hyllstabil variant rekommenderar vi att mängden gurka och lök hålls enligt huvudreceptet. Vill du lägga till hetta utan att öka mängden färska lågsyrliga grönsaker är lite torkad chili eller chiliflakes ett enkelt alternativ. Bilderna visar den färska chili-variant vi själva provlagade.
Utan lök – använd Balls testade variant
Vi har också lagat en sats utan lök och ersatte då lökmängden med mer gurka. Smakmässigt gillade vi resultatet mycket. För hyllstabil konservering rekommenderar vi däremot en separat testad lökfri formel i stället för att själv ändra proportionerna i NCHFP-receptet.
Ball Bread and Butter Pickles – utan lök
- ca 1,6 kg inläggningsgurka
- 5,9 dl vinäger med 5 % syra
- ca 500 g socker
- 0,6 dl / 1/4 cup mixed pickling spice
12 % ättiksprit: cirka 2,5 dl + 3,4 dl vatten.
24 % ättika: cirka 1,25 dl + 4,65 dl vatten.
Följ Balls egen arbetsgång och höjdanpassade processtid för den här varianten.
Så använder vi den
Det här är en av de gurkor vi alltid vill ha några burkar av i skafferiet. Vi använder den framför allt till hamburgare, smörgåsar, pulled pork, grillat, tacos, paté och andra lite fetare eller salta rätter där syran och sötman får jobba tillsammans.
Källor och säkerhetsgrund
- NCHFP / USDA: Bread-and-Butter Pickles.
- NCHFP: Low-Temperature Pasteurization Treatment.
- GjordNära: En komplett guide till ångkonservering.
- Ball: Bread and Butter Pickles – separat lökfri variant.