En guide till hur man tar vara på skörden med kok & tryckkonservering.
Guide till att ta vara på skörden med konservering
Att ta vara på skörden med konservering är både enkelt och roligt. Tänk att man hemma i sitt eget kök kan skapa mat som håller åratal i skafferi. Den här guiden är en introduktion i hur vi tänker kring att konservera mat hemma i köket på ett (mat)säkert sätt. Följer man de här enkla reglerna så behöver man inte alls vara orolig för att konservera hemma
Matsäkerhet
För att kunna konservera på ett säkert sätt så bör man känna till lite grundläggande fakta om matsäkerhet och de metoder som finns för konservering. De flesta av de här säkra metoderna och recepten är utvecklade av amerikanska myndigheter eftersom de har en längre tradition av att göra sina egna konserver. Metoderna är framtagna av forskare för att ge så säkra recept som möjligt. Genom att följa dessa riktlinjer så säkerställer man att det garanterat blir bra produkter som håller länge i skafferiet och inte gör dig sjuk.
Den stora faran med att göra egna konserver hemma är botulism som orsakas av bakterien Clostridium botulinum. Det är inte själva bakterien i sig som är farlig utan giftet som det utsöndrar när den lever. Detta gift är mycket farligt och redan en mycket liten dos kan vara dödlig. Som tur är så är det väldigt få som drabbas och följer man de här säkra metoderna så kan man känna sig helt säker på att inte bli en av dem.
I Sverige har vi en lång tradition att göra halvkonserver av till exempel sylt eller inlagd gurka genom att hälla varm lag på burkar som man värmer i ugnen. Den här metoden är både krånglig och inte riktigt säker eftersom man inte är 100% säker på om burken har bra vakuum eller inte. En bättre metod är att Hermetiskt koka in hela burken med innehållet i. Det steriliserar hela konserven och gör att den kan förvaras i rumstemperatur nästan hur länge som helst.
Två olika metoder
Det finns två olika metoder för inkokning som passar för olika typer av livsmedel
Inkokning med vattenbad
Går ut på att man sänker ner hela burken i kokande vatten och skapar ett vakuum som håller fast locket. Den här metoden passar bra för allt innehåll som på något sätt är surt.
- Tomatsås
- Äppelmos
- Alla olika typer av Sylt & marmelad
- Vinägerinlagda grönsaker (tillexempel paprika & chili)
- Chilisåser med mycket vinäger i
- Ketchup
- Tacosalsa
Listan kan göras mycket längre - men det viktiga med alla dessa är att de är tillräckligt syra för att sporerna av Clostridium botulinum inte ska kunna utvecklas till bakterier.
Tryckkonservering
Passar för råvaror som inte är naturligt sura eller där det inte passar att lägga till syra. Exempel på saker man kan konservera med tryckkonservering är:
- Majs
- Bönor
- Kött, Fågel & fisk
- Hela maträtter
- Buljong
Följ ett säkert recept!
Oavsett om du vattenbadskonserverar eller tryckkonserverar så är det mycket viktigt att följa ett säkert recept. Recepten är utvecklade och testade för att garanterat ge säkra konserver. Du kan hitta säkra recept på flera ställen på nätet. Många av recepten är på engelska, men det är ganska enkelt att översätta de amerikanska måtten till svenska. Här är några bra länkar till sidor som har säkra recept.
- https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html#gsc.tab=0
- https://www.healthycanning.com/
- https://konservgeek.se/
- https://www.ballmasonjars.com/recipes?fdid=recipes
Det finns också flera bra böcker om konservering att köpa.
Bara genom att följa ett säkert recept och använda "godkända" burkar och apparater (med godkända menar vi godkända enligt USDAs standard) så kan du vara helt säker på att inte få dåliga konserver. Forskning och utveckling har kommit väldigt långt sedan "farmors gamla recept". Ta faran med Botulism på allvar - utan att bli rädd för att göra säkra konserver enligt säkra recept! I Italien har 599 personer blivit drabbade av botulism mellan 1986 och 2022 - vilket kan tyckas som få? - Men då konsekvensen av sjukdomen är så förödande tycker i alla fall inte vi att det är värt att chansa på att gamla marmelad eller gurk-burken håller måttet. Extra tråkigt blir det dessutom att behöva slänga skörd som man slitit med både i odlingen, skörd och inkokning på grund av att burken eller receptet inte håller måttet.
Vad behöver man för att börja konservera?
För att konservera enligt kok-konservering så behöver man egentligen inte så många saker
- Bra burkar där endast vakuumet håller fast locket under lagring, till exempel från Weck eller Pearl
- En tillräckligt hög kastrull för att täcka burkarna.
Några saker gör dock livet väldigt mycket enklare när man ska konservera
- En bra tång att plocka upp burkarna med
- Trattar med vida öppningar för att fylla på burkarna
- Bottengaller så att burkarna inte skakar sönder i botten på kastrullen
Tryckkonservera med en tryckkonserveringsapparat
Önskar du kunna tryckkonservera dina burkar så behöver du också en speciell sorts tryckkonserveringsapparat. Tyvärr räcker det inte med en vanlig tryckkokare utan du behöver en apparat där du kan säkerställa att trycket är konstant under hela inkokningen. Genom att tryckkonservera på rätt tryck under lång tid (den tid som receptet anger) så är man helt säker på att hela konserven har uppnått rätt temperatur även mitt inne burken. En tryckkonserveringsapparat höjer kokpunkten för vatten (genom det högre trycket) och på så vis kan man komma upp i temperaturer mellan 115 och 121 grader vilket dödar både bakterier och dess sporer.
Det finns två metoder att mäta tryck på en konserveringsapparat.
- Genom tryckmätare
- Genom vikt
En tryckmätare ger en bra indikation på hur mycket tryck som finns inne i konserveringsapparaten och med en kalibrerad tryckmätare kan man säkert konservera. Dock behöver en tryckmätare kalibreras årligen och då det kan vara både svårt och dyrt så är en bättre metod att veta att trycket är rätt i apparaten att använda en Vikt med rätt tyngd för den PSI som ska användas. Den här vikten kallas ofta för "jiggler" då den börjar dansa eller snurra när trycket är korrekt i apparaten. Så länge vikten dansar så är trycket korrekt. Dansar den mycket våldsamt så är det lite högt och dansar den inte alls så är det för lågt. Fysikens grundlagar säkerställer att det inte behövs någon kalibrering eftersom vikten är konstant. Eftersom vanliga tryckkokare saknar både tryckmätare och jiggler så finns inget sätt att veta att trycket är konstant under hela inkokningen och därför är de inte lämpliga att konservera i.
Höjd över havet anger rätt vikt
- Bor du 0- 304meter över havet så ska du konservera på 10PSI tryck.
- Bor du mer än 304 meter över havet så ska du konservera på 15PSI tryck.
Vår tryckkonserveringsapparat är tyvärr bara CE godkänd för 10PSI tryck så om du bor mer än 304m över havet så kan vi rekommendera att köpa en Presto eller All american canner från USA. (du hittar länkar hos Konservgeek)
