Raw-pack är ett av våra favoritsätt att tryckkonservera nötkött: råa köttbitar packas direkt i burken utan tillsatt vätska och blir under processen till mört, mustigt grytkött i sin egen buljong. Riktig vardagssnabbmat – som redan har långkokats åt dig.
| Metod | Tryckkonservering |
|---|---|
| Teknik | Raw-pack – rått kött packas direkt i burken utan tillsatt vätska |
| Råvara | Nötkött. NCHFP:s grundmetod omfattar även lamm, fläsk, kalv och vilt. |
| Vår burk | Weck 742, 580 ml |
| Vårt praktiska innehåll | Ca 400 g nötkött per Weck 742 var lagom i vår sats |
| Luftspalt | 1 inch / ca 2,5 cm effektiv luftspalt |
| Processtid | Pint: 75 minuter. Quart: 90 minuter. Vi använder Weck 742 som vår pint-burk i den här arbetsgången och kör därför 75 minuter. Se NCHFP:s fullständiga tabeller längre ner. |
| Källa | NCHFP / USDA – Meat, Strips, Cubes or Chunks |
Tryckkonserverat nötkött med Raw-Pack
Mört, mustigt kött i sin egen buljong – färdigt att förvandlas till middag på några minuter.
Det här är vardagens riktiga snabbmat för oss. Du gör långkoket en gång, när burkarna tryckkonserveras, och efter det står det färdiga köttet i skafferiet. När middagen ska fram behöver man egentligen bara koka ihop en sås, öppna en burk och hälla i både köttet och den fantastiska buljongen som har bildats runt det.
Resultatet blir riktigt mustigt grytkött. Konsistensen är mör och smaken koncentrerad, och buljongen i burken är nästan lika värdefull som själva köttet – den är en perfekt bas till såsen.
Vår erfarenhet
Vi fick plats med ungefär 400 gram nötkött i varje Weck 742 utan problem och med rätt luftspalt kvar.
Det gör inget om en mindre mängd naturligt fett flyter upp till ytan efter processen. Däremot putsar vi bort det mesta synliga överskottsfettet före konserveringen, precis som NCHFP rekommenderar.
Vilka köttbitar passar bäst?
Eftersom köttet får en lång och intensiv värmebehandling behöver du inte använda de dyraste och möraste styckdetaljerna. Tvärtom är raw-pack ett fantastiskt sätt att ta vara på smakrika bitar som annars gärna får gå länge i en gryta.
Våra favoriter
- Högrev
- Bringa
- Bog
- Oxkind – ren lycka om man kommer över den
Fungerar också fint
- Fransyska
- Ytterlår
- Innanlår
- Andra hela nötköttsdetaljer som kan skäras i strimlor, kuber eller bitar
NCHFP:s testade metod gäller strimlor, kuber och större bitar av nötkött. Välj friskt, väl kylt kött och ta bort överskottsfett och stora ben.
Ingredienser per burk
- ca 400 gputsat nötkött per Weck 742 – vår praktiska erfarenhet, men packa alltid efter burken och behåll korrekt luftspalt
- valfrittsalt för smak. NCHFP anger 1/2 tsk per amerikansk pint och 1 tsk per quart. Saltet behövs inte för säkerheten.
- ingentillsatt vätska – vid raw-pack ska vatten, buljong och annan vätska inte tillsättas
Gör så här – Raw-Pack
- Håll köttet kallt. Utgå från väl kylt nötkött av god kvalitet.
- Putsa. Skär bort det mesta synliga överskottsfettet, stora hinnor och stora ben.
- Skär i bitar. Gör grytbitar, strimlor eller chunks som är enkla att packa i burken.
- Packa rått. Fyll burken med råa köttbitar. Packa ordentligt men lämna ca 2,5 cm effektiv luftspalt.
- Salta om du vill. Salt är helt valfritt och påverkar inte säkerheten.
- Tillsätt ingen vätska. Det är själva poängen med raw-pack. Köttet kommer att släppa både köttsaft och fett under processen.
- Rengör burkkanten noga. Fett på tätningsytan kan ställa till det för förslutningen, så var extra noggrann med köttburkar.
- Förslut. Montera Weck-ring, glaslock och klämmor enligt burksystemets instruktioner.
Processtid – pint 75 minuter, quart 90 minuter
NCHFP:s testade tabeller anger 75 minuter för pint och 90 minuter för quart för både hot-pack och raw-pack av köttbitar. Trycket anpassas efter vilken typ av tryckkonserveringskastrull du använder och din höjd över havet.
Vi använder Weck 742 som vår pint-burk i den här arbetsgången och kör 75 minuter. NCHFP:s tabeller nedan anges i amerikanska pint- och quart-storlekar, så vi visar båda tiderna tydligt.
Viktreglerad tryckkonserveringskastrull
| Burkstorlek | Processtid | 0–305 m | Över 305 m |
|---|---|---|---|
| Pint | 75 min | 10 PSI / ca 69 kPa | 15 PSI / ca 103 kPa |
| Quart | 90 min | 10 PSI / ca 69 kPa | 15 PSI / ca 103 kPa |
Tryckmätare / dial gauge
| Burkstorlek | Processtid | 0–610 m | 611–1 219 m | 1 220–1 829 m | 1 830–2 438 m |
|---|---|---|---|---|---|
| Pint | 75 min | 11 PSI | 12 PSI | 13 PSI | 14 PSI |
| Quart | 90 min | 11 PSI | 12 PSI | 13 PSI | 14 PSI |
Tryckkonserveringen steg för steg
- Förbered kastrullen. Använd den vattenmängd och uppstart som tillverkaren anger och ställ burkarna på gallret.
- Ventilera i 10 minuter. När ångan kommer stadigt ur den öppna ventilen ska tryckkonserveringskastrullen ventileras i 10 minuter innan ventilen stängs eller vikten sätts på.
- Bygg upp trycket. Vänta tills rätt tryck för din utrustning och höjd är uppnått.
- Starta tiden. Pint processas 75 minuter och quart 90 minuter. I vår arbetsgång med Weck 742 använder vi pint-tiden, alltså 75 minuter.
- Håll jämnt tryck. Undvik stora svängningar – de kan bidra till att vätska sugs ur burkarna.
- Låt trycket sjunka naturligt. Stäng av värmen när tiden är slut och forcera aldrig nedkylningen.
- Öppna försiktigt. När trycket är helt nere, ta bort regulatorn enligt din utrustnings instruktion, vänta ytterligare cirka 10 minuter och öppna locket bort från kroppen.
Så blev vårt kött
Det här köttet blev jättegott. Det har samma känsla som ett riktigt långt långkok: mört, mustigt och redo att falla isär när det går ner i en sås.
Det bästa är kanske ändå vätskan i burken. Köttet har lagats i sin egen saft och det som samlas runt bitarna är en koncentrerad köttbuljong. Häll den inte i vasken – använd den som bas till såsen.
Vardagens långkokta snabbmat
Fräs lök eller svamp, koka ihop en snabb sås och häll sedan ner hela burken med kött och buljong. På några minuter har du en middag som smakar som om den stått och puttrat halva dagen.
Vanliga frågor
Det kan finnas två förklaringar. Dels säger NCHFP att dagens magrare kött inte alltid släpper tillräckligt med naturlig vätska för att täcka allt kött vid raw-pack. Det är en av anledningarna till att de föredrar hot-pack för bästa vätsketäckning och lagringskvalitet.
Vätska kan också förloras genom så kallad siphoning om trycket varierar kraftigt eller om kastrullen kyls/tryckavlastas för snabbt. Vätskeförlust är inte automatiskt ett tecken på förstörd mat, men kött ovanför vätskan kan mörkna och torka under lagringen. NCHFP anger att om ungefär hälften eller mer av vätskan har försvunnit bör burken kylas och användas inom 2–3 dagar.
Raw-pack eller hot-pack?
Raw-pack är enkelt och smidigt: rått kött direkt i burken och ingen tillsatt vätska. Det är en testad NCHFP-metod och det är den vi visar här.
NCHFP skriver samtidigt att hot-pack är att föredra för bästa vätsketäckning och kvalitet under lagring. Vid hot-pack förkokas eller bryns köttet till rare och burken fylls sedan med kokande buljong, köttsaft, vatten eller tomatjuice. Det är alltså inte en säkerhetsinvändning mot raw-pack, utan framför allt en kvalitetsfråga.
Källor och säkerhetsgrund
- NCHFP / USDA: Meat, Strips, Cubes or Chunks – raw-pack, luftspalt, processtid och tryck.
- NCHFP: Problems with Canned Food – vätskeförlust och tryckvariationer.
- NCHFP: Storing Home Canned Foods – förvaring och ett år för bästa kvalitet.
- GjordNära: Tryckkonservering – grundmetod.