Bernardins silade och avfettade kycklingbuljong, varmfylld och tryckkonserverad med höjdanpassat tryck.
Endast tryckkonservering: Kycklingbuljong är lågsyrlig. Använd en riktig tryckkonserveringsapparat, aldrig vattenbad eller en vanlig liten tryckkokare, och håll minst rätt måltryck under hela processtiden.
Avfettning är en del av metoden: Sila buljongen, kyl den tills fettet stelnat och avlägsna allt fast fett innan buljongen kokas upp igen och fylls.
Källkoppling: Receptsidan anger tiderna; psi/kPa-värdena nedan kommer från Bernardins aktuella FAQ. Läs också grundmetoden för tryckkonservering.
Silad och avfettad kycklingbuljong för varmfyllning och tryckkonservering.
| Utbyte | Cirka 8 burkar à 500 ml eller 4 burkar à 1 L |
|---|---|
| Förberedelsetid | Cirka 180 minuter |
| Teknik | Långkok, silning, avfettning, nytt uppkok och tryckprocess |
| Luftspalt | 1 inch/2,5 cm |
Ingredienser
- 3–4 lb/1,5–2 kg kyckling, skuren i bitar
- 16 cups/4000 ml vatten
- 2 selleristjälkar
- 2 medelstora gula lökar, kvartade
- 1 tbsp/15 ml salt
- 10 hela pepparkorn
- 2 lagerblad
Gör så här
- Ställ åtta rena 500 ml-burkar eller fyra rena 1 L-burkar på gallret i tryckkonserveringsapparaten. Tillsätt vatten enligt apparatens anvisning och värm burkarna till sjudning vid 180°F/82°C. Diska locken i varmt diskvatten och håll dem i rumstemperatur.
- Blanda kyckling och 16 cups/4000 ml vatten och koka upp. Tillsätt selleri, lök, salt, pepparkorn och lagerblad.
- Sänk värmen och sjud i 2 timmar eller tills kycklingen är mör. Ta kastrullen från värmen och skumma av skummet.
- Lyft upp kycklingen och spara köttet till annan användning. Sila buljongen genom en sil eller flera lager silduk.
- Kyl buljongen tills fettet har stelnat. Avlägsna allt fast fett. Koka därefter upp den avfettade buljongen igen.
- Fyll het buljong i en het burk och lämna 1 inch/2,5 cm luftspalt. Ta bort luftbubblor, justera luftspalten, torka kanten och sätt på locket fingertätt. Upprepa.
- Lås apparatens lock enligt tillverkarens anvisning. Låt en stadig ångstråle komma ur den öppna ventilen i hela 10 minuter och stäng sedan ventilen eller sätt på vikten.
- När rätt måltryck för höjd och apparattyp har nåtts, starta tiden. Processa enligt tabellerna. Om trycket går under måltrycket måste hela processtiden startas om från början när rätt tryck återställts.
- När tiden är slut, stäng av värmen och låt apparaten svalna ostört till nolltryck. Vänta 2 minuter, öppna locket bort från ansiktet och lyft burkarna lodrätt.
- Låt burkarna svalna upprätt och ostört i 24 timmar utan att efterdra ringarna. Kontrollera förslutningen, märk och förvara svalt och mörkt.
Processtid
| Burk | Tid vid fullt måltryck |
|---|---|
| 500 ml | 20 minuter |
| 1 L | 25 minuter |
Tryck efter höjd – viktenhet
| Höjd | Måltryck |
|---|---|
| 0–1 000 ft/0–305 m | 10 psi/69 kPa |
| Över 1 000 ft/305 m till 10 000 ft/3 048 m | 15 psi/103 kPa |
Tryck efter höjd – manometer
| Höjd | Måltryck |
|---|---|
| 0–2 000 ft/0–609 m | 11 psi/76 kPa |
| 2 001–4 000 ft/610–1 219 m | 12 psi/83 kPa |
| 4 001–6 000 ft/1 220–1 828 m | 13 psi/90 kPa |
| 6 001–8 000 ft/1 829–2 438 m | 14 psi/97 kPa |
| 8 001–10 000 ft/2 439–3 048 m | 15 psi/103 kPa |
Viktigt att inte ändra
- Behåll hela råvaru- och vattenformeln, 2 timmars sjudning, silning, kylning och full avfettning.
- Behåll 1 inch/2,5 cm luftspalt, 10 minuters avluftning, burkstorlek och full processtid.
- Använd rätt tryck för höjd och apparattyp; starta om hela tiden om trycket sjunker under målet.
Weck-kommentar
Använd endast burk, lock och tätning som uttryckligen är godkända för tryckkonservering. Gå inte över källans 1 L-burk och behåll luftspalt, tid och tryck.
Källa och originalrecept
Fullständigt LLM-översatt från Bernardin: Chicken Stock. Trycktabeller från Bernardins aktuella FAQ, kontrollerade 2026-07-26.