Söt, syrlig, fruktig och med en pigg hetta. Det här är vår egen sweet chilisås med äpple, paprika, chili och vitlök – framtagen för att ta vara på både äppelskörd och egenodlad chili.
| Metod | Kokkonservering i vattenbad |
|---|---|
| Typ | Söt chilisås / sweet chili med äpple |
| Smak | Söt, syrlig, fruktig, vitlökig och piggt het |
| Mängd | Ca 1,8–1,9 liter färdig sås. Vår provsats gav ungefär 6½ WECK 900-burkar. |
| Luftspalt | Ca 1 cm |
| Processtid | 10 minuter upp till 305 m för förlagans verifierade 250 ml-burk. Se säkerhetsavsnittet om vår WECK 900-provsats. |
| Källa | Utvecklat av GjordNära med Bernardin Apple Ginger Chutney som säkerhetsmässig och proportionell utgångspunkt. |
Söt chilisås med äpple
En fruktig sweet chili med äpple, chili och vitlök – söt först, frisk i syran och med en hetta som kommer efteråt.
Vi var ute efter en annan typ av chilisås än våra tidigare hot sauces. Inte bara stark och syrlig, utan en sås med ordentlig sötma, fruktighet och den där lite simmiga konsistensen med små chilibitar som vi förknippar med en riktigt bra sweet chili.
Först tittade vi på plommonbaserade såser, men vi hade inga plommon hemma. Äpplen hade vi däremot gott om – och det visade sig vara en väldigt bra bas. Äpplet ger både smak, naturlig fyllighet och en mjuk konsistens när såsen mixas. Russinen förstärker fruktigheten och sötman, medan paprika, chili och vitlök drar såsen åt det matigare hållet.
Vår första provkokning blev faktiskt precis som vi ville ha den: söt, syrlig, fruktig och pigg – precis som en sweet chili ska vara.
Mängd och tid
Mängd
Färdig sås: cirka 1,8–1,9 liter.
Vår provsats: ungefär 6½ WECK 900 à cirka 290 ml. Den sista halva burken satte vi direkt i kylskåpet för att äta upp först.
Tid
- Förberedelse: cirka 20–30 minuter
- Första kokningen: 30–40 minuter
- Andra kokningen: cirka 10 minuter
- Kokkonservering: 10 minuter upp till 305 m för förlagans verifierade 250 ml-burk
- Vila i avstängd kastrull efter process: cirka 5 minuter
Ingredienser
Citronvatten till äpplena
- 5 dl kallt vatten
- 0,3–0,5 dl citronjuice från flaska
Citronsyra i vatten går också bra. Citronvattnet används bara för att hindra de skalade och tärnade äpplena från att oxidera och bli bruna medan du arbetar. Det hälls av före kokningen och räknas inte in i receptets syrning eller vätskemängd.
Till såsen
- 750 mlskalade, urkärnade och tärnade äpplen
- 1 ströd paprika, urkärnad och hackad
- färsk chiliså att paprika och chili tillsammans blir totalt 5 dl hackat
- 5 dlströsocker
- 2,5 dlljusa russin
- 50 mlfinhackad färsk vitlök
- ¾ tsksalt
- 1 dlvatten till första kokningen
Till andra kokningen
- 1,7 dlättika 12 %
- 2,3 dlvatten
- efter smaktorkad chili, om du vill justera hettan mot slutet
Vilken chili ska man använda?
Det går att använda olika sorters chili beroende på vilken smak och styrka du vill ha. Vi använde framför allt gröna jalapeños. Det gav en ganska ljus, gulgrön till lite brunaktig sås. Med röd mogen chili kommer färgen sannolikt bli betydligt rödare och mer lik den sweet chilisås många är vana vid.
Det viktiga är att mäta den färdigskurna mängden: paprika och chili ska tillsammans bli 5 dl. Hacka alltså paprikan först, lägg den i måttet och fyll sedan upp med chili tills du når totalt fem deciliter.
Egenodlad chili kan vara lurig. Två frukter av samma sort – ibland till och med från samma planta – kan skilja förvånansvärt mycket i hetta. Därför tillsätter vi chilin i två omgångar och smakar av styrkan mot slutet.
Använd handskar när du hackar chili
Det här rekommenderar vi av egen erfarenhet. Capsaicinet som ger chilin dess hetta kan sitta kvar länge på händerna och det kan göra rejält ont om du senare råkar gnugga dig i ögonen.
Diska kniv, skärbräda, mixer och andra redskap ordentligt efteråt. Och var försiktig med vad du tar i innan händerna verkligen är rena. Ögonen är självklara – men även ett toalettbesök kan bli betydligt mer spännande än man tänkt sig om man fortfarande har chili på fingrarna.
Gör så här
- Gör citronvattnet.
Blanda 5 dl kallt vatten med 0,3–0,5 dl citronjuice från flaska i en skål. Det här är inte en del av konserveringens syrning – det används bara för att hålla äppelbitarna fina under arbetet. - Förbered äpplena.
Skala ett äpple i taget, kärna ur och tärna det. Lägg bitarna direkt i citronvattnet. När alla äpplen är färdiga häller du av citronvattnet ordentligt och mäter upp 750 ml färdigt äpple. - Förbered paprika, chili och vitlök.
Kärna ur och hacka paprikan. Finhacka chili och mät så att paprika och chili tillsammans blir 5 dl. Dela chilin i två ungefär lika stora delar. Finhacka vitlöken. - Första kokningen.
Lägg äpple, paprika, ungefär hälften av chilin, socker, russin, vitlök, salt och 1 dl vatten i en rymlig kastrull. Värm försiktigt under omrörning. När blandningen börjar sjuda sänker du värmen och låter den puttra lugnt i 30–40 minuter. Rör om då och då. Äpplena ska bli riktigt mjuka och blandningen ska koka ihop ordentligt. - Mixa såsen.
När äpplena är helt mjuka mixar du blandningen till en jämn bas. Vi gillar den ganska slät, eftersom resten av chilin sedan ger små bitar och struktur. - Tillsätt resten av chilin och syran.
Tillsätt resterande finhackad chili, 1,7 dl ättika 12 % och 2,3 dl vatten. Koka upp igen och låt såsen sjuda ytterligare cirka 10 minuter. - Justera konsistensen.
Är såsen för tunn låter du den sjuda lite längre. Är den för tjock tillsätter du lite vatten. Tänk på att såsen tjocknar något när den svalnar. - Smaka av hettan.
Smaka mot slutet. Vi ville att såsen först skulle kännas söt, syrlig och fruktig och därefter få en tydlig men behaglig hetta. Behövs mer styrka kan du tillsätta lite torkad chili. Gör det försiktigt och låt såsen koka några minuter efter den sista tillsatsen.
Första kokningen
Den första decilitern vatten hjälper kokningen att komma igång innan äpplet hunnit släppa ifrån sig tillräckligt med egen vätska. Under de 30–40 minuterna kokar en stor del av det vattnet bort samtidigt som äpple, chili, russin och socker kokar ihop.
Mixa basen
När äpplena är riktigt mjuka mixar vi hela basen. Den ska bli jämn och fyllig, men den behöver inte bli helt silkeslen. Den andra hälften av chilin får vara kvar som små bitar i den färdiga såsen.
Andra kokningen – syra, chili och rätt konsistens
När den mixade basen är tillbaka i grytan tillsätter vi resten av den finhackade chilin tillsammans med 1,7 dl ättika 12 % och 2,3 dl vatten. Därefter får såsen sjuda cirka 10 minuter.
För tunn?
Låt såsen sjuda lite längre så att mer vatten kokar bort.
För tjock?
Tillsätt lite vatten tills såsen är fyllig men fortfarande lätt att hälla.
Varför tillsätter vi chilin i två omgångar?
Framför allt för konsistensen. Vi tycker att en bra sweet chilisås gärna får ha små synliga bitar av chili. Om all chili får koka från början och sedan mixas försvinner den strukturen helt.
Därför får ungefär hälften av chilin koka tillsammans med äpplet och bli en del av den släta basen, medan den andra hälften finhackas och tillsätts efter mixningen.
Det ger dessutom en bonus: det blir lättare att styra hettan. Egenodlad chili kan vara väldigt ojämn i styrka, så det är skönt att kunna smaka sig fram mot slutet.
Fyll burkarna
Förbered rena burkar och håll dem varma medan såsen kokar. Fyll den heta såsen i de varma burkarna och lämna cirka 1 cm luftspalt. Ta bort eventuella luftbubblor, kontrollera luftspalten igen och torka burkarnas kanter ordentligt.
Om du använder WECK lägger du på den rena gummiringen, sätter på glaslocket och fäster två metallklämmor på varje burk.
Kokkonservering
Placera de fyllda burkarna i kokkonserveringskastrullen och se till att de täcks ordentligt med vatten. Koka upp. Börja räkna processtiden först när vattnet åter har nått ordentlig kokning.
| Burkstorlek | Processtid upp till 305 m | Kommentar |
|---|---|---|
| 250 ml eller mindre | 10 minuter | Bernardins verifierade burkstorlek och processtid för Apple Ginger Chutney, som vi tog avstamp i. |
| WECK 900, ca 290 ml | 10 minuter i vår provsats | Detta beskriver vad vi gjorde praktiskt. WECK 900 är något större än förlagans verifierade 250 ml-burk och ska därför inte presenteras som laboratorievaliderad av Bernardin. |
När processtiden är slut stänger du av värmen och tar av locket. Låt burkarna stå kvar i vattnet cirka 5 minuter. Lyft därefter upp dem utan att luta dem och låt dem svalna ostört.
Kontrollera förslutningen när burkarna är helt kalla. På WECK-burkar tar vi bort metallklämmorna och kontrollerar att glaslocket sitter ordentligt fast. Burkar som inte har förslutit korrekt ska förvaras i kylskåp och användas först.
Om ättikan
I receptet använder vi vanlig svensk ättika 12 %. Vi tillsätter 1,7 dl ättika 12 % + 2,3 dl vatten i den andra kokningen.
Receptet
1,7 dl ättika 12 % + 2,3 dl vatten. Det ger 4 dl vätska till den andra kokningen.
Vår provsats
Vi råkade ha restaurangättika på 10 % hemma och använde därför 2 dl ättika 10 % + 2 dl vatten.
Syramängd
1,7 dl 12-procentig ättika innehåller cirka 20,4 ml ättiksyra. Vår provsats med 2 dl 10-procentig ättika innehöll cirka 20 ml.
Utöver detta använder vi 1 dl vanligt vatten i den första kokningen. Det är där för att få kokningen att komma igång och en stor del kokar bort under de 30–40 minuter som äpplet får sjuda.
Så blev vår sås
Väldigt bra. Såsen blev tydligt söt, frisk och syrlig, fruktig, vitlökig och lagom het – fyllig utan att kännas tung.
Äpplet fungerar förvånansvärt bra som grund. Den färdiga såsen smakar inte äppelmos. Istället ger äpplet en rund fruktighet och en naturlig fyllighet som passar väldigt bra tillsammans med chili, vitlök och syra. Russinen försvinner nästan in i såsen efter mixningen men bidrar med ytterligare fruktsötma och kropp.
Resultatet är fortfarande tydligt sweet chili, men med mer smak av själva råvarorna än många färdiga såser.
Om färgen
Vår första sats blev ganska gulgrön till lite brun. Vi använde mycket grön jalapeño, och tillsammans med äpplet och den långa kokningen blev färgen därför långt ifrån den klarröda sweet chilisås man ofta ser i butik.
Det stör oss inte alls – smaken blev precis som vi ville ha den. Använder du istället mogna röda chilifrukter kommer såsen sannolikt bli betydligt rödare.
Vad passar den till?
Sweet chilisås är en av de där såserna som går att använda till väldigt mycket. Vi tänker bland annat använda den till:
- vårrullar och dumplings
- wok, nudlar och ris
- kyckling och fläsk
- grillat
- stekta eller grillade grönsaker
- burgare och mackor
- som glaze eller penslingssås
- som dippsås
- blandad med majonnäs till en snabb chilimajonnäs
Hur vi utvecklade receptet
Det här är ett eget GjordNära-recept, men när vi började utveckla det tog vi avstamp i Bernardins testade recept Apple Ginger Chutney. Därifrån kommer grundidén med äpple, paprika, socker, russin och vinäger.
Sedan byggde vi om smakprofilen rejält för att göra en sweet chilisås istället för chutney. Vi tog bort löken, bytte ingefäran mot vitlök, använde paprika och chili som grönsaksbas, bytte farinsocker mot vanligt strösocker och mixade såsen.
Så har vi resonerat kring syrningen
- Bernardins original använder 375 ml vinäger med 5 % syra, motsvarande cirka 18,75 ml ättiksyra.
- Vårt recept använder 1,7 dl ättika med 12 % syra, motsvarande cirka 20,4 ml ättiksyra.
- Paprika och chili tillsammans är 5 dl, vilket är mindre färska lågsyrliga grönsaker än summan av lök och paprika i originalet.
Vår bedömning är därför att förändringarna är konservativa ur syrningssynpunkt och inte minskar syrningsmarginalen jämfört med förlagan. Det är ändå viktigt att skilja detta från en laboratorievalidering: vår sweet chilisås är en ny formulering och har inte laboratorietestats som en egen process.
Våra tankar efter första provkokningen
Den här behåller vi.
När vi utvecklar recept finns det nästan alltid något vi direkt vill förändra efter första testet. Här kände vi istället att själva balansen satt väldigt bra redan från början. Sötma, syra, fruktighet och hetta fungerar tillsammans.
Det vi framför allt vill experimentera vidare med är olika sorters chili. Vår första sats gjordes till stor del med gröna jalapeños. Nästa gång vore det roligt att använda mogna röda chilifrukter – både för att se hur smaken förändras och för att få en rödare sweet chilisås.
Men själva grundreceptet? Det får stanna.
Källa och säkerhetsgrund
Receptutvecklingen tog avstamp i Bernardin: Apple Ginger Chutney. Originalet ger cirka 7 × 250 ml burkar och anger 10 minuters processtid vid höjd upp till 305 meter över havet.
Det här receptet är inte en översättning av Bernardins recept utan ett eget GjordNära-recept, utvecklat genom provkokning och med ovan beskrivet säkerhetsresonemang.